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Les livres

 

 

La Pastèque, la Papaye, le tofu, William Chan Tat Chuen, éditions de l'Epure 

Dans cette collection "Dix façons de la préparer" des Editions de l'Epure, vous avez une liste de produits impressionnants, du plus simple au plus sophistiqué, proposé en dix recettes par des chefs, des spécialistes du produit, des sociologues, des journalistes spécialisés, des passionnés de la cuisine...Une visite sur le site de l'édition s'impose.

www.epure-editions.com

La pastèque adorée par les français est aussi le fruit le plus emblématique de l'été à Pékin. La papaye, plus exotique pour les français, est un ingrédient culinaire qui fait parti du quotidien des chinois pour ses bienfaits de dietothérapie et pour son goût.

Le tofu est une création chinoise : c'est la protéine végétale la plus consommée de Chine.

 

 

Paris cuisine au milieu du monde, Christian BOUDAN, édition Jean Paul Rocher

Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière, largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la nouveauté culinaire dans le monde entier. Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers, mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et au vinaigre. L’entassement des pauvres lui donna ses préparations simples de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l’art décoratif des buffets de pâtisseries et d’entremets. C’est ici qu’apparut il y a deux siècles la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien manger, sans se soucier de diététique ou de santé. Prise dans le mouvement de l’histoire, la cuisine de Paris se transforme au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l’Amérique, l’Espagne du Siècle d’Or souffla des techniques nouvelles, et l’Angleterre de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu. L’ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l’ail, aujourd’hui ce sont celles du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok et des goûts de l’Asie. Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d’une cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.

 

Christian Boudan est né à Paris en 1947. Après un apprentissage de la cuisine professionnelle, il fait des études de sciences économiques et de psychologie clinique, puis devient chercheur en communication et auteur multimédia. Il est aussi un spécialiste de l’histoire internationale de l’alimentation et des cuisines, et sa récente Géopolitique du goût (PUF, 2004) est une référence dans ce domaine.

 

 

Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, éditions Fayard

Homme de confiance de Fouquet, Vatel orchestra les fêtes fastueuses de Louis XIV et du prince de Condé. Il se suicida pour conserver son honneur, suite à un quiproquo qui lui fit craindre l'échec d'un somptueux repas. Dominique Michel, historienne de la cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles, perce le mythe de ce maître des arts de la table, en décrivant sa vie, son oeuvre et la littérature qu'il suscita. Elle explore ses nombreux apports au savoir-recevoir. Patrick Rambourg, historien et cuisinier, prend le relais en nous livrant une vingtaine des meilleures recettes du Grand Siècle, qu'il adapte à la réalité d'aujourd'hui. Loin de la légende, un livre sérieux et passionnant, qui parle d'une époque à travers un homme et l'art de vivre qu'il transcenda.

 

 

Cuisine des bistrots parisiens, Marianne Boilève, éditions Carnet d’ici Libris

Ce Carnet d’ici invite à une balade gastronomique à travers Paris.
Balade guidée par les recettes des chefs de 26 bistrots.
Anciens bougnats, bars à vin, bistrots de quartier… tous ont en partage l’amour du métier, celui de Paris et... de la bonne chère.

 

 

Bistrots de chefs à Paris, Gérard Cambon et Perrine Dubois, édition Déclic

Un cadre convivial à l'ancienne, avec comptoir et tables de bois, un menu-carte à l'ardoise fréquemment renouvelé, une cuisine créative réalisée avec des produits frais de saison et le savoir-faire d'un vrai chef de talent, à prix raisonnable, c'est le «bistrot de chef».

Une génération de jeunes chefs qui - pour beaucoup - ont fait leurs classes dans les meilleurs restaurants français, mais ont fait le choix d'exercer dans un contexte plus décontracté, de «se faire plaisir» en pratiquant une cuisine plus proche des clients et des terroirs, variant au gré des saisons et de leur fantaisie.

Deux épicuriens, Gérard Cambon à l'objectif et Perrine Dubois pour le texte, les ont rencontrés et les présentent, dans cet ouvrage, en 130 photos d'auteur inédites et un texte bien léché.

Ces chefs leur ont ouvert également leurs livres de recettes. Les plus fameuses sont présentées ici sur 60 pages largement illustrées, mais chut...

 

 

 

Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Edmond Nierink, Jean Pierre Poulain, édition Delagrave

Une belle compréhension de l’évolution de la cuisine française jusqu’au XVIIème siècle avec ses cuisiniers illustres.

 

Histoire des cuisiniers de France XIXème au XXème siècle, Alain Drouant, CNRS édition

Qui sont les cuisiniers ? Quelle a été depuis le milieu du XIXe siècle leur place dans la société française ? Quel est leur statut actuel ? Comment cerner l’évolution de la profession et du métier ? C’est à l’histoire d’un corps professionnel que nous convie cet ouvrage : du cuisinier domestique appartenant au personnel de la maison bourgeoise au restaurateur médiatisé et aussi au cuisinier de collectivité. Les grands noms de la cuisine française - Carême, Escoffier, Curnonsky, Bernard Loiseau, etc.- que bien entendu le lecteur retrouvera, sont ici replacés dans une histoire propre : l’histoire d’une émancipation. Elle commence avec la revendication des cuisiniers entre 1880 et 1914 : la création d’une filière et d’un enseignement professionnels. Dans l’entre-deux-guerres, des chefs réussissent à devenir propriétaires de restaurants, comme Francis Carton à Paris en 1924. La cuisine régionale est alors consacrée et célébrée par la critique gastronomique. La médiatisation qui commence dans l’après-guerre (Raymond Oliver) caractérise les grands chefs de la nouvelle cuisine : ce ne sont plus des artisans mais des gestionnaires, consultants de l’industrie alimentaire ou dirigeant des holdings. Anecdotes, menus, mémoires émaillent cette histoire d’un corps qui s’est complètement modifié depuis une cinquantaine d’années.

 

 

Dictionnaire des tabous alimentaire, Richard Deustch, édition Favre

Dans le cochon, tout est bon ! À condition de pouvoir en manger, car pour les communautés juives et musulmanes, cette viande est taboue !
Un peu de steak de chien ou une tranche de serpent ? Ça vous rebute ? Vous mangez bien des grenouilles et des escargots ! Alors pourquoi pas une fricassée de limaces ?
Des goûts et des couleurs, direz-vous. Exact, car les tabous alimentaires varient de pays en continents, de cultures en traditions et suivant l'histoire. «La faim fait sortir le loup du bois» affirme le dicton, et en cas de famine, le loup finira à la broche.
Avec toutes les catastrophes alimentaires du siècle dernier (vache folle) et du XXIe (grippe aviaire), on ne sait plus quoi manger et l'on s'autocensure, d'autant que les médias ne nous aident guère : un jour ceci est mauvais pour la santé, la semaine suivante le même produit est recommandable ! Bref, nous ne sommes plus sûrs de rien.
Ce Dictionnaire des tabous alimentaires vous remettra les idées à l'endroit, vous guidera dans vos menus, avec humour et sérieux. Après tout, les chenilles sont excellentes et les sauterelles frites bien meilleures qu'une saucisse trafiquée. Vous mangez bio ou vous êtes végétarien ? Vous trouverez ici matière à sustenter vos cellules grises comme votre estomac. Et avant de dire BEURK.'en avalant ce qu'il y a dans votre assiette, consultez ce dictionnaire pour bons vivants !

 

 

Restaurants, brasseries et bistrots parisiens, édition Ereme

Quel point commun entre un ancien mont-de-piété, une épicerie 1900, un hôtel particulier XVIIIe et une gare désaffectée ? Toutes ces vieilles pierres parisiennes accueillent aujourd'hui dîneurs et curieux émerveillés. Mémoire des yeux, mémoire des lieux, ce livre présente une sélection de cinquante établissements parisiens d'exception. Par leur histoire, qui se mêle imperceptiblement à celle de Paris, par leur décor magique et leur atmosphère particulière, ils ont fait de la ville lumière le rendez-vous de tous les gourmands du monde. Pour ce livre, ils ont accepté de nous ouvrir les portes de leurs cuisines, et de nous livrer les recettes et anecdotes qui ont fait leur succès. Pour le plaisir des yeux et des papilles…

 

Paris Gourmand, Rival et Sarramon, édition Flammarion

Paris est une ville qui comble les gourmets ; et pour que le
plaisir soit complet, nombre de ces lieux de gourmandise sont également séduisants à l'œil : des boutiques anciennes au design le plus contemporain, les auteurs ont parcouru la ville, mêlant saveurs traditionnelles et exotiques, courants bios et fusion qui épicent et dynamisent aujourd'hui la gourmandise parisienne, salée et sucrée. Dans les années 1920, Paris a " inventé " le caviar qui n'était que de l'œuf d'esturgeon. En ce début de vingt et unième siècle, la ville attrape-tout en matière de gourmandise vous propose le Jamon Iberico et le promeut dans le monde comme s'il était sien. Idem, pour l'huile d'olive, dont Paris a renouvelé le commerce et dont il a orchestré les vertus cardio-vasculaires en dehors de la Méditerranée. Même en matière de vin, où Paris s'était fait voler la première place par Londres, la promotion des vins " nature " ces nouveaux grands crus, témoigne de l'inventivité de caves qui veulent se libérer de la dictature des étiquettes. Jusqu'aux sandwichs et aux en-cas, ces autres spécialités anglo-saxonnes, dont Paris a entrepris de civiliser le goût et qui s'imposent aujourd'hui de ce côté-ci de la Manche par leur fraîcheur et leur raffinement. Sans oublier bien sûr le pain, autrefois limité à la seule baguette, ce poncif, et dont les espèces se sont multipliées sous la tour Eiffel comme les galettes lors du miracle de la multiplication des pains. Paris gourmand se partage en quatre thèmes. Paris sucré : gâteaux, bonbons, chocolats, thés, cafés..., Paris salé : pain et fromages, épiceries fines..., Paris au verre : grandes caves, cours de dégustation, antiquaires du vin... et Paris sur le pouce : le règne du " snacking " avec de nombreuses boutiques (souvent créées par des grands chefs ou des grands noms de la gastronomie) qui offrent à la fois une sélection de produits de grande qualité et des tables de dégustation souvent augmentées d'un rayon " take away " où l'on peut acheter pour emporter les éléments d'un repas savoureux. Enfin un carnet d'adresses conduira les gourmets dans tous les quartiers de la ville.

 

Restaurants de Paris, collectif, édition encyclopédie du voyageur

Les restaurants de Paris racontent à leur manière l'histoire d'une capitale mondaine, brillante, frivole et gourmande, fort attachée aux plaisirs de la table et à ses vertus spirituelles tout autant que restauratrices. Ils manifestent l'identité forte du terroir parisien, ce terroir d'asphalte fait de maintes provinces, qui a su magistralement intégrer et fédérer des saveurs étrangères. Ils transmettent la joyeuse rumeur d'un Paris de toujours et le témoignage vivant d'un Paris d'aujourd'hui. Des lieux légendaires, des enseignes historiques, des cuisiniers prestigieux... pour des convives exigeants.

Mémoire de restaurant, François Régis Gaudry, édition Aubanel

Chroniques gastronomiques, témoignages de chefs et d'écrivains, gravures, clichés d'époque, menus et livres d'or, anecdotes, recettes historiques... François-Régis Gaudry a accédé aux archives méconnues de nombreux restaurants et exploré les tiroirs à trésors de collectionneurs privés afin de nous offrir cet ouvrage d'exception, retraçant avec faste et saveur une véritable révolution de palais.

 

 

Histoire de la cuisine bourgeoise, Maguelonne Toussaint Samat, édition Albin Michel

Expression d’une culture, reflet d’une société, la cuisine bourgeoise française, que des influences venues d’ailleurs n’ont cessé de colorer, est aujourd’hui une des valeurs nationales les plus célèbres au monde.
Tout commence au Moyen Âge, qui voit naître la notion et le terme de bourgeois, mais aussi les premières batteries de cuisine, le linge de table, les couverts et les festivités bourgeoises, jetant les bases d’une nouvelle
cuisine avant l’heure… Quelques siècles plus tard, entre le XVIe et le XVIIIe siècle, l’invention de l’agronomie et de l’imprimerie, la découverte de denrées d’outre-mer, l’apparition de l’espace cuisine et de la salle à manger déterminent un nouvel art de vivre. Il s’épanouit au cours du xixe siècle : on se nourrit « bourgeoisement » tandis que Brillat-Savarin et Carême célèbrent la grande cuisine et la cuisine d’apparat. Le XXe siècle affirme le règne de la cuisine bourgeoise, la Grande Guerre marquant un tournant décisif. L’essor de la presse féminine et des fiches recettes, la naissance des guides, le Salon des Arts ménagers, l’apparition de nouveaux ustensiles participent du vaste mouvement de modernisation qui fait de cette cuisine un art désormais accessible à tous.
Ponctué d’anecdotes et de recettes, cet ouvrage à la fois érudit et vivant
restitue les étapes essentielles de l’histoire de la cuisine bourgeoise française, permettant de saisir l’étroit rapport entre société et cuisine, passé et présent.

 

Histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne Toussaint Samat, édition Flammarion

Présente une histoire de la gourmandise de tous les continents, enrichie de citations d'auteurs, de documents historiques et de recettes anciennes, et illustrée de gravures.

 

 

Le cuisinier nostalgique, Sylvie Anne Mériot, CNRS éditions

"Le Cuisinier Nostalgique" raconte l'histoire du cuisinier français, né et formé pour "éduquer" ses compatriotes et le reste du monde à "la gastronomie". Or les chefs étoilés, peu nombreux, sont de véritables artistes qui se révèlent à l'issue d'un long parcours d'apprentissage. Les autres cuisiniers, préparés par la formation initiale ou par l'expérience, réalisent leurs productions essentiellement à partir de produits pré-élaborés, pour servir une clientèle plus populaire de restaurants ou de cantines. Pourquoi certains ministres s'évertuent-ils alors à définir le métier de cuisinier comme exclusivement artistique ? Comment des enseignants peuvent-ils encore refuser d'élargir l'enseignement des techniques culinaires à la gestion des contraintes budgétaires, d'hygiène, nutritionnelles, ou logistiques... désormais nécessaires à l'ensemble de la profession ? Face à ce décalage de représentations, le lecteur comprendra l'ampleur du sentiment nostalgique chez les cuisiniers qui, pour des raisons familiales, de santé ou d'absence de "vocation", ont dû abandonner leur ambition première d'une restauration haut de gamme et se réorienter vers des préparations plus banalisées. Un éclairage historiographique critique et des comparaisons internationales permettent aussi de relativiser notre atout gastronomique... qui fait souffrir bien des cuisiniers.

 

 

 

Les secrets de la casserole, Hervé This, édition Belin

C’est le premier livre d’Hervé This, pape de la gastronomie molléculaire ou comment la compréhension de la chimie aide mieux à cuisiner avec toute une série de questions :

Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que des blancs sont assez battus ? Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ? Comment obtenir un bouillon parfumé ? Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ? Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ? Comment préparer une béarnaise ? Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ? Le piment troue-t-il l'estomac ? Comment améliorer un vin ? Comment ne pas renverser le thé en le versant ?.

 

L’histoire de l’alimentation, édition Fayard

Quand l'Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments? Depuis quand peut-on parler de cuisine? A quelle époque les festins sont-ils apparus? Et l'habitude des repas réguliers? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d'une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l'aide d'une fourchette? Pourquoi d'une société à une autre et d'une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents? L'alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l'identité de chaque peuple: elle dépend de leurs techniques de production agricole; de leurs structures sociales; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent; de leur vision du monde et d'un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de MacDonald en Europe. C'est cette longue histoire que ce livre nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l'art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l'ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles. On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l'alimentation étaient encore plus nombreux qu'aujourd'hui. On y verra également comment la tradition occidentale s'est peu ou prou nourrie de cultures voisines: celles de la Mésopotamie et de l'Egypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains. Cet ouvrage, auquel ont participé une cinquantaine d'historiens, a été dirigé par Jean-Louis Flandrin, cofondateur de la revue internationale Food & Foodways, professeur émérite à l'Université de Paris VIII - Vincennes et directeur d'études à l'EHESS, et par Massimo Montanari, professeur à l'Université de Bologne et spécialiste de l'alimentation au Moyen Age.

Sur la France, vous pouvez découvrir les contributions passionnantes de

                - Bruno Laurioux sur les Cuisines médiévales du XIV et XVème siècle
                - Philip et Mary Hyman sur les livres de cuisine en France entre le XV et XIXème siècle
                - Jean Louis Flandrin sur la libération de la gourmandise.

 

 

 

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