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Soyez "A la table du Rêve dans le Pavillon Rouge" au restaurant Jin Lai Yu Xuan 来今雨轩

Maintenant que vous avez lu « A la table du Rêve dans le Pavillon Rouge », il ne vous reste plus qu’à déguster les mets évoqués.

Durant votre séjour à Pékin, vous aurez l’occasion d’être « A la table du Rêve dans le Pavillon Rouge » au restaurant Lai Jin Yu Xuan 来今雨轩. Il est situé dans le parc Zhongshan, juste à droite de la Cité Interdite.

C’est le seul restaurant à Pékin qui sert des mets évoqués dans le roman le « Rêve dans le Pavillon Rouge ». Les prix de ces banquets pour 10 personnes vont de 4000 yuan à 10 000 yuan. Soit entre 400 et 1000 €. Même à 40 ou 100€ par personnes, ces prix ne sont pas à la porté de tous les chinois. En effet, le salaire mensuel moyen est de 3000 yuan soit environ 300 € ! Il est impératif de commander son banquet au moins une semaine à l’avance, pour permettre au chef cuisinier de réunir tous les ingrédients rares. A ce prix, vous aurez droit à un salon particulier et il faut penser à rajouter les dépenses liées aux boissons, alcoolisées ou non.

Voici la composition du banquet le plus onéreux à 10 000 yuan (1000 €) ! Les noms de recettes en bleu sont évoqués dans le roman.

来今雨轩红楼梦宴菜单

Menu du banquet « Le Rêve dans le Pavillon Rouge », Restaurant Jinlaiyuxuan

冷菜

Entrées froides

彩拼十围碟

Assortiment d’hors d’œuvre de dix petites assiettes en cercle

四干果

Assortiment de quatre fruits secs

热菜

Plats chauds

清汤燕菜

Potage claire aux nids d’hirondelles

鸟龙戏球

Oiseaux et dragons jouant à la balle (il s’agit de quenelles de viande haché de fruits de mer et de poulet, disposées autour d’oiseaux et de dragons en légumes sculptés)

茄糟油

Terrine d’aubergine

怡红祝寿

Bonheur pour souhaiter la longévité (il s’agit de pain à la vapeur, en forme de pêche, symbole de longévité)

雪底芹芽

Céleri caché sous neige (il s’agit de très jeunes pousses de céleri sauté couleur crème)

清蒸石班鱼

Poisson épinéphèle cuit à la vapeur

牛孔蒸羊羔

Fœtus de mouton cuit au lait et à la vapeur

扒驼掌

Paume de chameau braisé

鸡髓笋

Soupe de bambou tendre comme le poulet

鸡丝蒿子杆

Poulet émincé à l’armoise

汤

Soupe

酸辣五菜丝

Soupe aigre et pimentée aux juliennes de légumes

主食

Plats principaux

冬菜肉包

Petits pains farcis au porc et aux pousses de bambou

碗豆黄

Gâteau de farine de pois

踏雪寻梅

Abricots cachés sous neige (il s’agit de quartiers d’abricots sucrés, rafraîchis dans de la glace pilée)

蟹肉蒸饺

Raviolis aux crabes cuits à la vapeur

枣泥山乐糕

Gâteau d'igname à la marmelade de jujube

杏仁豆腐

Fromage de soja tendre aux amandes

西瓜果盅

Pastèque sculptée

Ce restaurant était construit en 1915 dans les jardins de la cité interdite, dans une architecture traditionnelle chinoise avec ses pavillons, des jardins, ses arbres, ses corridors, ses plans d’eau. L’enseigne du restaurant était calligraphiée par le président de l’époque, monsieur Xu Shichang 徐世昌.Son nom Jin Lai Yu Xuan 来今雨轩 se traduit par « les vieilles pluies et les nouvelles pluies » et fait référence à une histoire réelle.

Durant la dynastie des Tang, le poète Du Fu 杜甫vivait à Xian alors capitale de l’empire. Ses œuvres littéraires étaient très appréciées par l’empereur Xuanzong. Beaucoup voyaient en Du Fu un futur grand homme d’état et le fréquentaient par intérêt. Mais ce dernier refusa ce destin brillant et préféra vivre de sa poésie, et pauvre !. Ses « nouveaux amis » ne comprirent pas son choix et se détournèrent de lui. Très malade et presque ruiné, seuls ses « anciens amis » continuaient à le fréquenter. Voyant sa situation, le peuple commenta les faits, en disant que seules les «vieilles pluies » le connaissaient encore, alors que les « nouvelles pluies » se détournèrent de lui. Depuis ce jour, cette expression est passée dans le parler populaire pour qualifier les relations amicales sincères et désintéressées. Le nom du restaurant évoque le lieu de rencontres d’amis sincères !

来今雨轩, 中山公园内

Restaurant Jin Lai Yu Xuan, à l’intérieur du Parc Zhongshan

电 téléphone 66056676

Les autres lieux gourmands

A l'heure de la mondialisation, la Chine adopte aussi les concepts de franchises et de restaurant en "filials". Pour cette raison, les principales adresses citées dans ce chapitre concernent les adresses historiques des "maison mère".

Désormais, entre le parcours de la place Tian An Men 天安门 vers Qianmen 前门, puis du côté de Wangfujing 王府井, vous trouverez la majorité des adresses citées en filiale ou en franchise. Ceci est très pratique pour un court séjour.

Si vous avez plus de temps, je vous conseille de dégsuter les spécialités dans les maisons mères, rien que pour l'atmosphère et le goût du passé !

Les quatre restaurants historiques à ne pas manquer.

QUANJUDE 全聚德 C’est LE restaurant de canard laqué de Pékin. La traduction de Quanjude est « la réunion de toutes les vertus ». Son ouverture remonte en 1864 sous la dynastie des Qing (1644-1911),durant le règne de Tongzhi. par Yang Quanren. Ce commerçant gagnait sa vie en vendant des canards et des poules au marché avant de vendre des canards laqués. Yang a ensuite employé un chef cuisinier qui avait servi dans la cuisine impériale. Ce dernier a introduit de nombreuses recettes secrètes, qui ont aidé à établir la réputation du restaurant auprès des officiels de la cour de l'empereur. La recette de canard laquée est restée fidèle à la recette originale, avec des canards pesant en moyenne 2,5kg.

Le restaurant principal se trouve à Qianmen, avec des succursales dans toute la ville. Vous pouvez assister au rôtissage des canards laqués au troisième étage avec une vue directe sur le travail des cuisiniers. Ici, c’est le temple du canard avec un savoir faire de plus de 140 ans. C’est le passage incontournable de tous les chefs d’Etat de la planète. Avantde goûter au canard laqué découpé par un cuisinier expert devant vous, vous allez pouvoir déguster à toutes les recettes possibles à partir de tous les morceaux du canard. Le mieux est d’aller en groupe avec des amis pour partager un banquet de canard laqué. A partir de 100 yuan.

32 qianendajie

前门大街32号, téléphone 67 01 13 79

www.quanjude.com.cn

DONGLAISHUN 东来顺 C’est LE restaurant pour déguster une marmite de fondue mongole. C’est le plus vieux restaurant musulman de Pékin renommé pour la qualité excellente de son mouton tranché aussi fine que le papier. Les moutons viennent exclusivement de Mongolie intérieure. Le restaurant a été crée en 1902 par les deux frères ding.

Depuis, la recette originale de fondue à base de tranches de mouton très fines s’est élargie aux bœufs, fruits de mer, poulets, légumes, fromage de soja , accompagnés de sauce de soja, d’ail, de vinaigre, de pâte de sésame.

Donglaishun se trouve au Plaza Dong An sur l'avenue Wangfujing dans le district de Dongcheng.

4ème étage de l’Immeuble Xindong’an

138, Wangfujing Dajie, Dongcheng 

www.donglaishun.com

DUYICHU 都一处 Ce restaurant, crée en 1738, est très célèbre pour ses shaomai, petits en cas salé à base d’une pâte de blé farcie. A l’origine, c’était un petit snack crée par un monsieur du nom de Li originaire du Shanxi. Fait exceptionnel dans l’histoire des restaurants, celui-ci était baptisé en personne par l’empereur Qianlong à la veille du Nouvel an chinois.  Après une visite au district de Tongzhou, et sur le chemin de retour à  la Cité Interdite, l’empereur passa par l’avenue de Qianmen et nota une seule lampe allumée. Il entra dans le restaurant. Le patron de l’époque Wang Ruifu lui servit des shaomai et de l’alcool de riz. Satisfait de sa collation, il demanda à ce dernier quel est le nom de son restaurant. Celui-ci lui répondit qu’il n’avait pas de nom.

L’empereur écrit donc les trois caractères "Du yi chu", signifiant "le seul restaurant en service". Il envoya par la suite au restaurant une enseigne de sa propre calligraphie.

Même si Duyichu est baptisé par l’empereur, il demeure un restaurant populaire. Les plus prisés des shaomai sont ceux à base de crabe, de poireau et de porc, avec une pâte très fine, presque transparente.

前门大街36号

36 Qianmen Dajie, Beijing 

Téléphone 6511-2093.

FANGSHAN 北海仿膳饭店 C'est le restaurant de cuisine impériale de Pékin. Situé agréablement dans le parc impérial Beihai 北海公园, juste à côté de la Cité Interdite, au nord de la pagode Blanche, vous pouvez déguster les plats favoris de la dernière impératrice de Chine, Cixi. C’est une cuisine très raffinée, avec des serveuses habillées à la mode mandchou, dans un cadre exceptionnel. De 50 à 100 yuan. Pour le dessert, optez pour le wan dou huang 碗豆黄, dessert à base de farine d’haricots verts sucré. C’est le dessert préféré de l’impératrice Cixi. Parc Beihai北海公园, téléphone 64 01 18 79

Les autres restaurants

LI FAMILY IMPERIAL CUISINE 厉家菜 Dans une maison traditionnelle du quartier des lacs, en passant par des hutong, vous allez déguster une délicieuse cuisine impériale très raffinée servie par monsieur Li. La réservation est obligatoire. A partir de 200 yuan. 11 Yangfang hutong, Deshengmennei dajie, Shishahai, Xicheng district. 西城区什杀海德胜门内大街羊房胡同11号, téléphone 66 18 01 07

MEI FU 梅府

Ce restaurant, très confidentiel est installé dans une maison traditionnelle à cour carré. Il avait pour client fidèle le célèbre chanteur d’opéra Mei Lanfang qui excellait dans les rôles féminins. Ce lieu perpétue cet héritage culturel et culinaire et offre des plats savoureux spécialement conçus pour avoir une très belle voie. A partir de 200 yuan.

24 Daxiangfeng hutong, berge sud du lac houhai, Xicheng district.

西城区后海南沿大翔凤胡同24号, téléphone 66 12 68 47

TIAN DI YI JIA 天地一家

« L’unique établissement sous le Ciel », telle est la traduction du nom de ce restaurant au décor très raffiné niché au cœur du jardin Chang Pu He à deux pas de la Cité Interdite. A partir de 200 yuan.

The garden of Changpuhe, Nanchizi dajie, Dongcheng district.

北京东城区南池子大街菖蒲河公园téléphone 85 11 53 65

La cuisine « histoire»

RED CAPITAL CLUB 新红资俱乐部 C’est une adresse tout à fait exceptionnel, installée dans une siheyuan réhabilitée (maison à cour carré traditionnel), dans un quartier de hutong. L’entrée est très discrète. Il n’y a pas d’enseigne. La clientèle est très variée, des politiques, des hommes affaires, des artistes et des branchés du moment. Le restaurant est décoré avec goût : superbes objets d’art, meubles des années 50 rescapés des bureaux ou résidence de monenklatura. Au bar, vous avez deux fauteuils qui meublaient le bureau de Deng Xiao Ping. La carte, très originale, présente dans leur contexte historique les plats préférés des grands hommes de l’histoire chinoise, des empereurs aux Grand et Petit Timoniers. La réservation est recommandée. De 100 à 150 yuan.

66 Dongsi Jiutiao Dongcheng district

东城区东四九条66号, téléphone 64 02 71 50

TOURNESOL VILLAGE 向阳沌食村

Pour les nostalgiques de la révolution culturelle, vous serez servis par un personnel en tenue de Gardes Rouges. Ce restaurant près du Palais d’Eté sert une cuisine typiquement du Nord Ouest. A partir de 40 yuan.

26 Wanguanhe lu, Haidian district

海定区万泉河路26号, téléphone 62 56 29 67

La cuisine de raviolis

 

SHUN YI FU 顺一府餐厅 Petite cantine très populaire et très animé surtout le midi. Ce sont les meilleurs raviolis de la ville. Moins de 50 yuan. 2 Xila hutong, à l’angle de l’avenue Wangfujing, Doncheng district 东城区锡拉胡同2号利生大夏南侧Téléphone 65 25 13 60

La cuisine végétarienne

 

PURE LOTUS 净心莲 Restaurant végétarienne avec une cuisine très créative et innovante, dans la lignée de la tradition. A partir de 60 yuan. Zhongguo wwenlianyuan, 10 Nongzhanguannan lu, Chaoyang district 潮阳区农展馆南路10号中国文联院内téléphone 65 92 36 27

La cuisine du nord est

 

RUE DES FANTOMES, GUIJIE鬼街 Cette rue Guijie, appelée « rue des fantômes » était d’abord le rendez vous de tous les travailleurs de nuits affamés (chauffeurs de taxi, courtisanes…) en activité ou rentrant chez eux. Des petits bouis bouis des débuts, cette rue est devenue très branchée avec une réputation gastronomique ouverte 24 heures sur 24 qui tient bien la route. La rue est reconnaissable à la présence de lanternes rouges qui décorent l’entrée des restaurants des deux côtés de la rue, servant tous types de spécialités. Une constante dans cette rue : les spécialités d’écrevisses au poivre de Sichuan (mala longxia 麻辣龙虾) et la fondue chinoise huo guo 火锅.

Pour les fameuses écrevisses pimentées au poivre de Sichuan, vous pouvez les déguster au célèbre HUAJIA YIYUAN 花家怡园 (maison fleurie et joyeux jardin, tout un programme) au n° 235.

 

Pour la fondue, vous pouvez aller les yeux fermés au JIN GUI XIAOSHANSHENG 金簋小山城 au n° 251. Vous choisissez le bouillon de base (à partir de 40 yuan), puis vous composez votre fondue avec la liste de 150 ingrédients de viandes, légumes, poissons, abats et fromage de soja (environ 10 yuan par ingrédient). Le budget à prévoir est à partir de 30 yuan.

OLD BEIJING ZHAJIANG NOODLE KING 老北京炸酱面大王

A proximité du marché Hongqiao, le pont rouge, ce restaurant sert une des spécialités de Pékin, les nouilles à la mode zhajiang. Les nouilles de blé sont servies avec un assortiment de légumes avec une sauce à base de haricots fermentés. De 20 à 50 yuan. Vous pouvez aussi découvrir les autres spécialités de Pékin. La carte est accompagnée de photos de plats.

20 Chongwai dajie, chongwen district

崇文区崇外大街29号, téléphone 67 05 67 05

La cuisine cantonaise.

 

JIN DING XUAN JIU LOU 金鼎轩酒楼 Pour déguster à toute heure les dim sum, les spécialités à la vapeur, comme à Canton et à Hong Kong. 77 Hepingli xijie, Doncheng district, porte sud parc Di Tan 东城门和平里西街77号地坛南门, téléphone 64 29 68 88

Les maisons de thé.

 

THE TEA HOUSE OF THE FAMILY FU 付家茶 Au coeur des ruelles traditionnelles du quartier houhai, cette maison de thé est idéal pour faire une pause d’après midi au détour d’une promenade. Berge sud du lac Houhai, Deshenhmennei dajie 德胜门大街后海南Téléphone 66 16 07 25 MINGHUI TEAHOUSE 明慧茶院 Dans la banlieue proche de Pékin, à l’intérieur du temps Dajuesi, une des maisons de thé les plus authentiques et raffinées de la capitale. Dahuesi, 9 Dahuesi lu, Bei Anhe xiang, Haidain district 海淀区北安河大觉寺Téléphone 62 46 15 67

Pour les gourmets avertis et éclairés.

Marché de Hongqiao 红桥市场 Serpents, scorpions, anguilles, escargots et d’autres mets de choix se vendent normalement dans ce marché. Cela vous économise un voyage à Canton pour voir la même chose au marché Qingping. Ouvert de 8h30 à 19h, angle de la Tiantan donglu et fahuasi jie. Métro Chongwenmen, puis bus 43 ou 610.

 

 

Condiments centenaires de Liubiju 六必居酱园 Cet établissement vieux de plus de 400 ans est la boutique par excellence de tous les condiments et sauces de Pékin. Les vrais pékinois sont tous fidèles à cette boutique depuis plusieures générations.  D’ailleurs, dès que vous vous rapprochez de la boutique, une odeur âcre vous chatouille les narines. Vous trouverez par exemple, du fromage de soja fermenté en cube à consommer avec la bouillie de riz, la sauce des fameuse nouilles de Pékin Zhajiangmian, de l’ail mariné au vinaigre, des légumes saumurés au sel, la fameuse sauce qui accompagne le canard laqué de Pékin…. Ouvert de 10 à 18h, 3 liangshidian jie, près de Dazahalan jie . Métro Qianmen.

 

Les cuisines pour les grands aventuriers

Il y a un proverbe cantonais qui dit " En Chine, on mange tout ce qui a quatre pattes sauf les chaises et les tables et tout ce qui vole sauf les avions et les hélicoptères". Si vous êtes repu de canard laqué, de nouilles tirées à la main, de fondue mongole et que vous désirez découvrir des mets inhabituels, laissez vous tenter par 

Le fromage de soja puant au restaurant Tianxia Diyi Chou, le restaurant le plus puant sous le ciel. Ne vous laissez pas bloquer car son appellation. Ce fromage de soja originaire de Shaoxing est tout simplement fermenté pendant plusieurs mois dans le l’eau salée avant d’être frit, puis servi avec une sauce aigre douce. Comme pour le munster, la sensation en bouche est complètement différente. Le soja puant frit révèle d’effluves très agréables et fond en bouche.

Tianxia Diyi Chou, 77 Yan Dai Xie Jie ( Est de Houhai)

La cuisine à base de pénis au restaurant Guolizhang Ne vous laissez pas impressionner par l’ingrédient de base utilisé. En Chine, dans la médecine traditionnelle, en cas de problème de virilité, il est conseillé de manger du pénis d’animaux pour capter leur vigueur. Le restaurant propose des pénis d’âne, de cheval, de serpent… La liste est longue.

Il est conseillé de réserver à l’avance !

Guolizhuang (锅里壮) Dongsishitiao B34-3 ( 东城区东四十条乙34-3号 )64 05 56 98 / 8411 6666

Une cuisine à base d’une bonne tête de lapin. En France, vous avez l’habitude de jeter vos têtes de lapin. Dans ce restaurant sichuanais, elles sont mijotées dans une sauce aux cinq épices, ou pimenté avec le célèbre poivre de Sichuan. Vous aurez la tête entière avec les dents, les yeux et la cervelle.

Shuangliu Laoma Tutou, 48 Est 3ème périphérique ( Sortie C du métro Shuangjing) 6540 5858, Ouvert de 10  hà minuit. 

Une cuisine à base de viande de chien. Pendant qu’une loi est en préparation pour interdire la consommation de la viande de chien en Chine, les amateurs de cette viande en profitent de leurs dernières heures de liberté. Une fois que vous aurez surpassé vos blocages culturels, vous pouvez tenter cette première expérience en le dégustant sous forme de fondue très épicée. Un bouillon très parfumé à base d’épices fortes comme le gingembre, le piment, le poivre du Sichuan, les graines de coriandre sert de base pour cuire les fines tranches de viande. Diverses sauces comme la sauce de soja, la sauce sucrée, la sauce à l’ail sont proposées pour la bouchée finale. La viande de chien se consomme que durant la période de l’hiver.

Miao Village House, 4/F 138 Wangfujing Dajie, 65238018

 

 

 

 

 

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