巴黎北京美食
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Les fêtes traditionnelles chinoises et leurs gourmandises |
Décryptage
symbolique du menu dégustation du nouvel an chinois du restaurant Shang Palace
Paris
Pour fêter avec faste l’arrivée de
l’année du Cheval 马年en
mode Palace en 2014, pourquoi ne pas déguster le menu du nouvel an chinois新年套餐 proposé
par le chef Franck Xu du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La Paris ?
En
Chine, la
conception
d’un menu du nouvel an ne s’improvise pas. Au-delà des aspects
gastronomiques indéniables, les mets servis véhiculent des messages de
bonheur, de longévité et de prospérité. Ces mets servis, par leur
appellation, par leur forme et leur composition sont comme des rébus, un
langage que sait décrypter chaque convive autour de la table. Comme le repas de
noël en France, le repas du nouvel an chinois appelé chunjie 春节,
« la fête du printemps » est aussi familiale. Le nombre idéal
de plats d’un banquet du nouvel an est un multiple de 9 jiu 九, car homophone jiu 久
longévité en chinois. Celui du chef Xu comporte 10 plats. Cette générosité
s’explique peut-être par l’effet Palace ! Voici le décryptage
symbolique de son menu pour en apprécier toutes les subtilités.
风生水起
Saumon « Lo Hei »
C’est une recette
classique de la maison composée d’un sashimi de saumon, de légumes et de
fruits très colorés et émincés,
de julienne de méduse servie avec une sauce aux graines de sésame. En chine,
l’ingrédient du poisson est un incontournable du menu du nouvel, car par son
homophonie yu 鱼/余, le poisson évoque l’idée de surplus,
d’abondance pour le reste de l’année. Cette version de la déguster crue évoque
l’idée de vie, car crue et naître en chinois s’écrivent avec le même
caractère sheng 生. D’ailleurs, le nom de la recette en chinois
n’évoque à aucun moment le saumon, mais parle de « Vents qui naissent 风生
et d’eaux qui se lèvent水起 ».
Cette métaphore suggère l’idée d’un renouveau, d’une renaissance avec
la nouvelle année.
精选凉菜头盘
Trio d’entrées froides
Le nom de la recette ne précise
pas la composition exacte ni la nature des trois ingrédients froids qui
composent le plat. En Chine, les plats hors d’œuvres froides sont toujours
disposés de manière esthétique pour égayer les yeux, avant de séduire le
palais. Le chiffre de trois n’est pas choisi au hasard, et fait référence
aux trois étoiles qui illuminent la vie 三星高照à savoir le bonheur fu 福,
la prospérité lu禄, la longévité shou 寿.
Ces trois étoiles correspondent aussi chacun à un Dieu.
竹笙鲜菇蟹肉羹
Soupe de crabe et champignons
Cette soupe aux crabes est
composée de deux champignons, le zhu sheng竹笙champignon phallus indusiatus et le xiang gu鲜菇, le champignon parfumé. Les champignons évoquent
l’idée d’immortalité. La chair de crabe, une chair délicate et luxueuse
marque la délicatesse de la recette.
脆皮炸生蚝
Tempura d’huître
Ce tempura d’huître représente
les ingrédients aquatiques dans les menus de banquets qui véhiculent l’idée
de « vents et d’eaux favorables » pour la vie et les affaires.
D’origine cantonaise, le chef Franck Xu sait que huître 蚝et
bonne 好
sont homophones en cantonais. Cette homophonie véhicule
l’idée de bonnes affaires.
金蒜开边蒸波士顿虾
Vapeur de homard, vermicelles de riz,
sauce à l’ail suivant les cours
Comme en France, le homard
est le prince des animaux aquatiques, et par sa présence, marque le prestige du
menu servi. En Chine, le homard est comparé au Dragon, animaux mythique et suprême,
complètement impérial.
松子菊花鲈鱼
Dos de bar frit à la sauce aigre-douce
Toujours la présence
indispensable du poisson, qui peut se répéter dans plusieurs plats mais avec
une mise en goût différent. Ici, la chair de poisson est taillée en forme de
chrysanthème. Il s’agit d’une recette historique de la ville de Suzhou, le
poisson mandarin en forme d’écureuil松
鼠
桂
dont la forme et le son après cuisson évoquent
l’idée de vie. L’histoire raconte que lors de son expédition dans le sud,
l’empereur Qianlong (1711-1799) des Qing s’arrêta à Suzhou, la Venise
chinoise. Habillé simplement, il se rendit au restaurant du Pin et de la Tour
de grue松鹤楼菜馆
et découvrit ce plat qu’il référença ensuite
dans sa cuisine impériale. Cette recette doit être servie avec la tête et la
queue du poisson.
杏鲍菇酱烧牛肉粒
Bœuf sauté aux champignons
Cette viande de bœuf
est-elle un clin d’œil à la gastronomie française ? Dans un menu du
nouvel an chinois, on évite de consommer le bœuf, car tout au long de l’année,
c’est le compagnon des travaux des champs dans la Chine traditionnelle. Il est
donc inutile de le sacrifier un jour de fête !
北京煎饺
Ravioli grillés au poulet et chou chinois
Ce ravioli jiaozi 饺子, en forme de demi-lune bombée au ventre évoque
un lingot d’or classique. C’est l’aliment rituel du nouvel an dans le nord
de la Chine. Sa préparation obéit à un rituel précis et est confectionné en
famille durant le réveillon du nouvel an. La farce traditionnellement à base
de porc est remplacée par du poulet au Shang Palace. Le poulet ji 鸡
/吉est
homophone de faste !
鱼型芒果布丁
Pudding à la mangue
Comme le précise son
appellation en chinois, ce pudding à la mangue sera servi sous la forme d’un
poisson鱼型, qui évoque l’idée de surplus.
鲜果雪梅娘
Boules moelleuses à la crème montée et
fruits frais
Ces boulles moelleuses font
référence à l’aliment rituel, le yuanxiao 元宵qui
marque la fin des festivités du nouvel an chinois. Elles sont dégustées le 15
jours du premier mois lunaire, en famille. La pâte, confectionnée avec une
farine de riz glutineux est farcie. Sa forme ronde parfaite évoque l’idée
d’une union familiale, du clan.
Pour vous réjouir de ce
menu de dégustation du nouvel an, le prix est de 188€ par personne, plus
68€ avec un accord de mets et vins.
Shang Palace , 10, avenue d'Iéna, Paris 16e. Tél. :
01-53-67-19-92
Miao Hui庙会 : Les foires des temples du nouvel an
Comme les marchés de noël en France, les foires des
temples du nouvel an offrent aux habitants la possibilité de se divertir à
travers différentes activités culturelles (opéra, sculptures sur glaces,
concours de pliage de raviolis…), de faire leur achats de cadeaux, de décorations
et de victuailles du nouvel an, ou tout simplement être l’objet d’une
sortie familiale joyeuse et gourmande. Voici
les meilleures adresses à Pékin. L’entrée est environ de 10RMB par
personne soit 1€.
TEMPLE CHANGDIAN
Situé dans le parc Taoranting, c’est la foire la
plus grande foire et la plus réputée de Pékin. Vous aurez des concerts d’Opéra
de Pékin.19 Taiping Jie (near National Ballet of China), Xuanwu District.
(6353 2385) 陶然亭公园, 宣武区太平街19号
Métro:
Station Taoranting ligne 4.
Métro:
Station Tuanjiehu, ligne10.
Métro:
Station Yuanmingyuan, ligne 4.
Métro:
Station Andingmen ou Yonghegong. Ligne 2.
Métro : Station,
Chaoyangmen, Ligne 2.
Les gourmandises des autres fêtes traditionnelles.
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La plupart des fêtes chinoises suivent le calendrier lunaire. La plus importante est le nouvel an chinois ou chunjie 春节(fête du printemps) qui est le premier jour du premier mois lunaire. C’est une grande fête familiale qui est l’occasion d’une semaine de réjouissance. |
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La nourriture emblématique de ce nouvel an est le jiaozi 饺子au nord de la Chine, sorte de ravioli en forme de lingot d’or qui véhicule un souhait de fortune, et le niangao 年糕au sud, une pâtisserie à base de riz glutineux et de sucre, sui véhicule un souhait d’ascension social. |
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La fête des lanternes元宵节(15ème jour du premier mois lunaire) marque la fin des réjouissances du nouvel an. Ce jour là, on mange des yuanxiao 元宵, boulette de riz glutineux farcis symbolisant la réunion familiale. |
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La fête des barques Dragons 端五节(5ème jour du 5ème mois) avec ses courses de régates sur les rivières. Ce jour là, on mange des zongzi 粽子, du riz gluant farci cuit à la vapeur dans une feuille de bananiers. A Pékin, les feuilles de bananiers sont remplacées par des feuilles de roseaux. Cette fête commémore le décès d’un grand homme d’état Qu Yuan. |
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La fête de l’automne 中秋节a lieu le 9ème jour du 8ème mois lunaire. Ce soir là, on choisit un endroit aussi poétique que possible pour admirer la lune et manger des gâteaux de lune, yuebing月饼, rond farcis d’un jaune d’œuf de canne, de viandes ou de noix divers. |
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Le laba zhou腊八节, 8ème jour de 12ème mois. La tradition voulait que l’on offre au Bouddha un genre de soupe faite à base de riz et de fruits secs. Vous pouvez déguster gracieusement encore cette soupe, le laba zhou腊八粥, au temple des Lamas à Pékin chaque année. |
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Vous pouvez découvrir tous les détails gourmands de ces fêtes et leurs sens rituels dans le livre « Fêtes et Banquets en Chine » aux éditions Philippe Picquier..