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Les recettes et produits traditionnels à gouter avant de quitter Pékin

1) Petit déjeuner comme un pékinois avec un bol de lait de soja chaud 豆浆et un youtiao 油条

Le lait de vache était peu consommé par les Chinois malgré sa diffusion dans le nord de la Chine par l’influence des Mongols (dynastie Yuan) et des Manchous (dynastie Qing). Ce sont le lait de soja végétal et le thé qui constituent les boissons chaudes du matin. D’ailleurs, ces deux boissons sont bues tout au long de la journée.

En Chine, le soja est connu depuis plus de 5000 ans. C’est un incontournable dans l’alimentation des chinois et la protéine végétale de base. La graine de soja germée donne les pousses de soja, consommée en salade ou en légume sautés. La graine hydratée, mixée dans l’eau puis filtré donne le lait de soja. Le lait de soja une fois coagulé donne le fromage de soja.

Le lait de soja se boit nature ou sucrée. Elle accompagne merveilleusement les youtiao du matin.

Le youtiao est un beignet délicieux en forme longue, faite à base de farine, d’eau et de sel. Son goût se rapproche de celui du churros espagnol. Il est consommé soit nature, soit trempée dans une sauce de soja avec de la coriandre hachée.

2) Commercer sa journée en dégustant un zhou粥, bouillie de riz

En chinois, la bouillie de riz est appelée zhou 粥dans le sud et xi fang 稀饭 dans le nord. La recette de la bouillie de base est simple : on fait cuire de préférence du riz glutineux dans une quantité d’eau importante jusqu’au délitement. L’eau de cuisson riche en amidon du riz était particulièrement recommandée pour soigner des maladies diverses. C’est le bouillon de ginseng du pauvre.

Dans la diététique chinoise, les aliments sont censés alimenter les énergies du corps. Toute consommation doit être évitée avec excès. La bouillie de riz joue ce rôle de régulateur, d’humification et de « nettoyage » du corps. Les anciens croyaient à un « souffle de la céréale » qui entretient le principe vital.

La bouillie de riz du petit déjeuner est toujours servie nature, fade. En effet, elle est présentée avec un assortiment de légumes salées et saumurés, comme des pickles pour donner du goût.

Vous pouvez donc la consommer sucrée ou salée selon vos envies.

En version sucrée, elle est enrichie de dès de fruits confits, de graines de sésames grillées.

3) Se régaler d’une salade d’algues 海带au vinaigre de riz

Il s’agit d’une salade d’algues comestibles, de couleur verte émeraude à marron, juste émincée et assaisonnée avec une vinaigrette de riz, parfumé à l’ail et aux piments (en option). Les chinois adorent sa croustillance et sa richesse en oligo-éléments, bénéfiques pour la santé.

4) Goûter au délicieux canard laqué de Pékin 北京烤鸭

Un touriste consciencieux se doit d’avoir escaladé la Grande Muraille et dégusté un canard laqué. C’est un véritable monument dans l’art culinaire pourtant déjà impressionnant en Chine, connu mondialement. Son histoire commence en 1368 lorsque l’empereur Zhu Yuanzhuang choisit Nankin comme capitale impériale. Les canards de Nankin étaient nourris exclusivement de paddy. Bien gras et à la chair fondante, la population avait l’habitude de les cuisiner à l’eau, au caramel et à la sauce de soja (hongshao), ou tout simplement à la vapeur. Le cuisinier impérial avait eu l’ingénieuse idée de compléter ces différentes techniques de cuisson par le rôtissage. En effet, le rôtissage donnait une chair plus fondante, une peau parfumée et croustillante. En outre, il faisait disparaître cette sensation de chaire très grasse ressentie lors des autres méthodes de cuisson. L’empereur baptisa cette création de kao ya (canard rôti).

A la mort de Zhu Yuanzhuang, son quatrième fils Zhu Di transféra la capitale impériale à Pékin et le kao ya suivit le même chemin. On utilisa les canards élevés dans une banlieue de Pékin située dans la montagne yuchuan (玉汌source de jade). Ce canard avait un plumage blanc comme la neige, au corps bien bâti, au bec orange, à la chaire tendre et grasse. A cause de la différence de climat, le canard utilisé n’était plus nourri au paddy, mais avec du mil, du maïs et du blé. Fait important, pour accélérer la croissance de l’animal, le canard était gavé. Ainsi, à la dynastie des Qing, ce canard gavé de Pékin était devenu le plat préféré de Qianlong, Cixi et de tous les dignitaires de la cité impériale.

Ce plat répond encore à des normes très précises respectées encore de nos jours. Les canards utilisés pèsent environ deux kilos et sont âgées entre 60 et 65 jours. Ils sont gavés durant les trois dernières semaines de leur existence et pendant ce temps, on les empêche de barboter. Une fois tués, plumés, étripés, ils sont gonflés. Le gonflage consiste à insuffler de l’air entre la graisse et les tissus de la peau afin de leur donner une certaine opulence. Ils sont ensuite passés à l’eau bouillante, séchés puis enrobés de caramel. Avant de les mettre au four, on remplit à moitié d’eau bouillante. On boucle le croupion avec par un bouchon de sorgho. Ainsi, la chair est cuite à l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante. Parmi les trois méthodes de rôtissage du canard laqué, la plus répandue consiste à accrocher le canard dans un four. On pratique aussi la cuisson en four fermé ou à la broche. Le combustible utilisé doit être obligatoirement du bois de jujubier, de poirier et donne une saveur supplémentaire.

Une fois cuite, la peau du canard laqué doit être rouge comme une datte. La viande doit être parcourue de petits coussinets de graisses blanches, juteuses et fondantes. Le canard laqué découpé est mangé avec des tiges de cives, enveloppé dans une crêpe de farine de blé puis trempé dans une sauce sucrée (mianjiang,面将).

5) Connaître enfin le vrai goût des œufs de cent ans 松花蛋.

Rassurez vous, il ne s’agit pas d’un œuf fossile et il n’a pas cent ans ! Pour pouvoir conserver les œufs sur une plus longue période, les chinois ont eu l’idée d’enrober l’œuf de cane dans un mélange d’argile, de chaux vive et de paille hachée. Après 30 jours, il se produit une réaction chimique qui confère au goût si subtile de l’œuf de cent ans et à son aspect : le blanc se coagule en couleur marron translucide, le jaune se solidifie dans une couleur jaune verdâtre. Une fois décortiqués, les œufs durs sont nettoyés à l’huile, avant d’être découpés en quartiers, servis avec de jeunes gingembres confits au vinaigre, ou servi avec une sauce de soja enrichie d’une huile de sésame.

L’œuf de cent cents est servi en amuses bouches dans les banquets pour accompagner le service des vins.

6) Déguster un bol de pâtes tirées à la main, sans machine à pâte拉面

C’est tout simplement fascinant de manger ces pâtes, aussi fines que des spaghettis n° 1, tirées à la main devant vous en quelques secondes, avec une pâte très souple, qui passent des mains expertes du cuisinier dans l’eau chaude bouillante. Après cuisson, ces pâtes sont servies dans un bouillon de poule, parsemées de coriandre et de ciboulettes hachées. Comme vous êtes à Pékin, on vous proposera le vinaigre de céréales et la sauce de soja en guise d’assaisonnement complémentaire.

Les pâtes, mian 面en chinois, désignent des produits manufacturés issus d’un pétrissage de farine de blé et d’eau. La pâte ainsi obtenue, de consistance dure, sera mise en forme avant d’être cuite en milieu humide (eau-vapeur). On peut ajouter à cette pâte du sel, des œufs, des légumes pour améliorer ses qualités gustatives. Ne confondons pas d’emblée mian面 avec fen 粉, qui désigne des pâtes à base de farine de riz, de millet ou de soja.

Si le nord de la Chine est la région du blé par excellence, il ne faut pas croire que la consommation des pâtes se limite qu’à cette région. Le blé est connu en Chine depuis la plus haute antiquité. Les inscriptions sur os et écailles de la dynastie des Shang (2100 à 1600 av JC) et les restes carbonisées du tritticum antiquorum datant des Zhou (1066 à 771 av JC) retrouvés dans la province de Anhui témoignement de son existence. Cela ne veut pas dire qu’il a un rôle important sur le plan alimentaire. Le blé ne conquiert le palais que grâce à sa transformation en nourritures appétissantes : pains, pâtes, beignets, raviolis…

Jusqu’au Son, les pâtes sont regroupées sous le terme générique de bing 饼. Les premières recettes de pâtes sont consignées dans un traité agrocile du VIème siècle (Qiminyaoshu). Ceci veut dire qu’on ne mangeait pas de pâte avant cette date. Quelques allusions dans des ouvrages témoignent de sa consommation bien avant le début de l’ère chrétienne. D’après l’histoire des Han (hanshu), il existait un service administratif qui s’occupait des bing et des er (boulettes de gâteaux de riz ou de millet). Les bing dateraient au plus tôt des Han antérieurs (206 av JC à 23 ap JC). Dans le livre des Rites, on trouve la notation des mets à base de farine de blé offerts à l’Empereur pour son petit-déjeuner dans des petits paniers.

A partie des Tang, le terme générique des pâtes devient mian alors que bing fait désormais référence aux pâtisseries, crêpes et galettes. C’est que le blé a atteint l’apogée de son utilisation raffinée.

Les Chinois attribuent à chaque catégorie d’aliment une symbolique issue de traditions ancestrales. Ainsi, le blé représente la croissance et le renouveau. Quant aux nouilles issues de farine de blé, elles sont depuis toujours gage de longévité.

Les Chinois et les Italiens se « disputent la paternité de l’invention des pâtes. Et Marco Polo dans tout àa ? Est-ce vraiment lui qui a ramené les pâtes en Chine ? Pour la réponse, il est important de savoir que les pâtes existaient déjà à l’époque romaine, citées à la fin du IVème siècle dans un livre d’Apicius. Mais les véritables recettes de fabrication ne seront consignées qu’à la fin du XIIIème siècle avec l’apparition des premiers traités culinaires en Europe. Date qui coincide avec le retour de Marco Polo en Chine. N’oublions pas que les premières recettes chinoises dataient déjà du VIème siècle.

7) Réchauffer son palais autour d’une fondue mongole火锅

Le huoguo火锅, « marmite à cheminée », est une invention mandchoue. La marmite est montée sur une assiette supportée par un pied fin cylindrique, et une cheminée centrale conique dont on emplit la base de charbon de bois ardent. Le charbon réchauffe un pot en forme circulaire qui l’entoure, dans lequel on met un bouillon. Le huoguo dérive d’un plat céramique que les nomades mandchous utilisaient pour faire cuire leur viande sur un feu de camp.Le mets date de 1 000 ans en Chine. Mais il devint renommé sous les Qing, lorsqu'il fut fort apprécié par la cour impériale.

Dans cette fondue mongole, on vous servira de très fines tranches de mouton, du fromage de soja, de légumes divers que vous ferez cuire avec les baguettes directement dans le bouillon. Les ingrédients cuits sont servis avec sept sauces en général, parfois une dizaine. Vous trouverez donc nécessairement la sauce qui convienne le mieux à votre goût : .sauce à la pate de sésame (zhi ma jiang), sauce de soja (jiang you), vin jaune (huang jiu), sauce à la crevette (xia jiang), huile de piment (la jiao you), sauce au fromage de soja (jiang dou fu lu), sauce à la fleur de ciboule (jiu cai hua), le vinaigre (cu) et huile de sésame (xiang you).  Comme accompagnement, on vous servira aussi de l'ail aigre-doux et de la galette aux graines de sésame.

Vous avez le choix entre un bouillon clair (à base de poulet ou de porc), et un bouillon rouge, enrichie de piments et d’épices typiques de la région du Sichuan (cannelle, xanthoxyle, anis étoilée). Dans la plupart des restaurant de fondue mongole, la « marmite à cheminée) d’origine a disparu laissant la place à une marmite directement encastrée dans la table, partagée en deux en forme de yin et yang pour les deux bouillons.

Le mouton utilisépour pour la marmite mongole est originaire d'Ujumqin, en Mongolie intérieure. On l'abat lorsqu'il pèse 25 kilos. Ce mouton est réputé pour la tendreté de sa viande. Seules certaines parties (gigot, filet) en conviennent à la marmite.

Depuis, pour la partie viande, les fines tranches de mouton sont complétées avec des fruits de mer, de la volaille, du porc et beaucoup d’abats (les chinois en raffolent !!).

Il est de coutume de boire le bouillon pour clôturer le repas.

8) Jouir d’un banquet de cuisine impériale御膳食

L’essence de l’art de la cuisine chinoise se retrouve dans les cuisines impériales. En effet, les empereurs ont toujours voulu servi sur leur table le meilleur de leur empire. La table est avant tout un instrument politique. Vous avez une chance exceptionnelle d’accéder à cette cuisine impériale sous la forme d’un banquet mandchou, servie par des demoiselles en costume mandchou. C’est une expérience ineffable. Voici mes deux adresses préférées :

Le restaurant Fangshan 方膳饭店 , installé au cœur du parc impérial Beihai à côté de la Cité Interdite, téléphone 64 01 18 79, tous les jours de 11 à 13h30, et de 17 à 20h. La réservation est recommandée. Allez y a plusieurs et préférez les formules, moins onéreuses qu’une commande à la carte. Le restaurant Tingli 听蜊饭店(de l’écoute des chants de loriot) dans le palais d’été, téléphone 62 88 19 55.

Pour mieux connaître la cuisine impériale, vous pouvez lire « A la table de l’empereur de Chine » aux éditions Philippe Picquier.

9) Prendre le thé 喝茶avec un petit pain vapeur fourrée à la crème de soja豆沙饱

Le thé est un vrai rituel en Chine. Un proverbe de la dynastie Tang dit « se passer de nourriture un jour fatiguant est possible, mais il est impossible de passer un jour sans boire du thé 累日不食犹得不偿失不得一日无茶也 ». La Chine est le berceau du thé. Offrir le thé est la base de la politesse chinoise.

La coutume d’offrir du thé aux invités remonte à la dynastie du Nord et Sud et sous les Song, cette tradition est devenue une règle de politesse implicite, signe de courtoisie, d’amitié. Ce rôle social complète son rôle désaltérant et médical. Choisissez par exemple le thé « puits de dragon »笼井茶, puis accompagné le par exemple d’un petit pain à la vapeur, fourrée à la crème de soja. Vous verrez, c’est un instant de rêve entre deux visites !

10) Jouir de la quiétude d’une vraie maison de thé 老舍茶馆

Offre vous une vraie pause de thé dans une maison de thé chez Lao She ou à la résidence du Prince Gong, au milieu de vrais pékinois. Vous assisterez à des spectacles d’opéra, d’acrobaties et de joutes verbales. Soyez prudent de réservez votre place au 6303 6830 au moins deux jours à l’avance. Prix 10 à 60 yuan en matinée 15h à 16h30 / 40 à 130 yuan en soirée (19h30). Maison de thé Laoshe , 3 qianmen xidajie, 3ème étage. Métro Qianmen.

11) Picorer dans une brochette d’azeroles caramélisées糖葫芦

Les azeroles sont un fruit typique de Pékin avec un goût légèrement acidulée. Embrochés sur une tige de bambou et enrobés de caramel, c’est tout simplement un plaisir simple. Et il n’y a pas que les enfants qui l’adorent. Les pékinois l’appellent « calebasse sucrée », tanghulu糖葫芦

 

Fruit de l’épine d’Espagne, l’azerole ressemble à une pomme en miniature et se déguste l’iver à Pékin et dans tout le nord de la Chine. Enfilées le long d’un bâton, trempés dans du caramel brûlant, les azeroles ressemblent de loin à des calebasses caramélisées. La friandise coûte en général 4 yuan pour six azeroles.

12) Déguster un sucre soufflé au signe de votre zodiaque chinois !

 

Oubliez les bonbons industriels, profitez encore d'un véritable art de la friandise chinoise, du sucre soufflé sous vos yeux en quelques minutes, avec du matériel dérisoire : quelques brochettes, du sucre maintenu tiède, le souffle et la maîtrise de l'artiste ! Tout le matériel de l'artiste se tient dans un carton ! Vous trouverez ces artistes essentiellement autour du quartier de Shishahai lors de la visite des fameux hutongs. Il y a encore une dizaine d'années, ces artistes en sucre soufflé étaient présent dans tous les quartiers de la capitale et faisaient la joie des enfants. Depuis, le Pékin moderne des grands buildings et l'invasion des bonbons industriels ont commencé à réduire leur effectif et leur activité !

 

Observez bien son travail. L'artiste commence à vous demander votre signe du zodiac. Puis, il prélève une portion de sucre tiède qu'il enroule autour d'une brochette, et à l'aide d'un petit tuyau très fin qu'il introduit dans le sucre, il souffle le sucre en forme de houlou, un 8 bombé. En Chine, le houlou est une forme porte bonheur. Puis, il prend une deuxième portion de sucre pour former la tête de l'animal. Sur cette photo, il s'agit du rat. Même les fines moustaches y sont ainsi que les oreilles. Les yeux sont dessinés avec un pointe de colorant rouge alimentaire ainsi que le caractère fu du bonheur.

13) Déguster un bol de nouilles à la mode Zhajiang 炸酱面 !

 

Ce bol de nouilles à la mode Zhajiang, c’est une des saveurs typiques de Pékin. Il s’agit de nouilles de blé exclusivement tirées à la main (sans machine à pâte, oui, oui, oui !), servis avec un assortiment de crudités émincées (radis blanc, radis rose, concombre), pousse de soja, nappés d’une sauce de haricots noirs et d’huile de sésame. Ces nouilles se consomment froides ou chaudes. Vous en trouverez partout mais les plus authentiques sont servis dans ce restaurant spécialisé. 老北京炸酱面大王 (restaurant du maître des nouilles à la mode Zhajiang du vieux Pékin) 崇文区东兴隆街56号 56 Dong Xinglongjie, Chongwen district

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