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L'esprit de la cuisine chinoise |
Les règles de base de la cuisine chinoise.
L’histoire de cette grande cuisine chinoise remonte à plus de 5000 ans. Dès la dynastie des Zhou (4ème siècle avant JC), les règles gastronomiques encore pratiquées de nos jours étaient déjà en place : fraîcheur et choix rigoureux des ingrédients, couleurs harmonieuses et appétissantes (se 色) , fragances et odeurs attrayantes (xiang彩香) , esthétisme liée aux formes de découpes (xing形) , justesse des cuissons (huohao火侯), primauté du goût (wei 味). Ces règles rituelles marquaient le passage des ingrédients de l’état naturel à un état culturel. La table doit être un lieu de convivialité où les mets servis sont marqués par le sceau de la civilisation. Les objets tranchants sont bannis, réservés à la guerre et à la cuisine. Les baguettes, inventées à la même époque, étaient devenus le signe distinctif de l’art de la table chinoise. De même, se nourrir va au-delà des satisfactions physiologiques. Les valeurs symboliques, de diétothérapie et religieux font partie intégrante de l’acte de manger. L’Homme doit avant tout équilibrer ses énergies, être en harmonie avec le cosmos.
L'histoire des baguettes et des fourchettes
La baguette est apparue plus de deux milles ans avant la fourchette.
C’est à Venise que la fourchette a fait son apparition après l’an mil. Un princesse byzantine, venue épouser un doge, se refusait de toucher les aliments et préférait utiliser une fourchette à deux dents. A l’époque, seules quelques femmes s’en servaient. Les hommes considéraient que l’ustensile n’était pas assez viril. Luduvico Antonio Muratori, un érudit du XVIIIème siècle, rapporte dans ses annales d’Italie qu’en 1071, la fourchette s’était invitée au repas de noces du doge Domenico Silvio. A partir du XIIIème siècle, l’introduction des pâtes dans l’alimentation accompagne la diffusion de la fourchette qui gagne les tables aristocrates et des bourgeois au cours du XVIème siècle.
A la cour de Louis XIV, il est bon ton de se moquer de l’outil et de railler ses utilisateurs. C’est pourtant sous le règne du Roi Soleil que la France devient un modèle de table. Fini la fourchette unique à deux dents qui servait à prélever sa part dans le plat commun depuis l’Antiquité. Chaque convive va disposer de son propre ustensile.
Cette course à l’individualisme est caractéristique de la Renaissance. On prend de plus en plus de distance avec les aliments et entre convives. La main quitte les plats et déserte la bouche. La fourchette prend du galon. Elle aura quatre dents au milieu du XVIIIème siècle. Un siècle plus tard, elle s’est raffinée et généralisée à l’ensemble de la population. C ’est un outil simple et évident. Il n’est point besoin d’apprendre à s’en servir, alors que n’importe qui éprouve des difficultés devant les baguettes.
L’existence des baguettes est attestée en Chine depuis la dynastie des Shang (61570 à - 1045 av JC), la première à avoir laissé des écrits. Le début de la cuisson des aliments aurait facilité leur diffusion puis leur généralisation dans l’ensemble de la population dès le IIIème siècle de notre ère. Un empereur aurait proscrit l’usage d’objets de métal tranchants à sa cour et contraint ses sujets à abandonner couteaux et fourchettes. Légende ? Demi-vérité historique ? Cuisinons Confucius : « L’homme honorable et droit se tient loin de l’abattoir et de la cuisine. Et il ne tolère aucun couteau à sa table ». La préparation des plats puis leur dégustation sont strictement cloisonnés. Cela signifie que les plats, une fois sortis de l’espace culinaire, ne nécessitent en principe aucune retouche de goût et doivent pouvoir être mangés avec la baguette ou la cuillère, seuls couverts admis à table.
La nourriture occidentale, accumulée, dignifiée, gonflée jusqu’au
majestueux s’en va toujours vers le gros, le grand, l’abondant. L’oriental
suit le mouvement inverse, elle s’épanouit vers l’infinitésimal. Il y a
convergence du minuscule et du comestible.
La baguette ne violente jamais l’aliment. Elle fait glisser la neige alimentaire du bol aux lèvres.
On peut commettre des impairs avec une paire de baguettes. Ce n’est pas une fourchette, on ne pique donc pas les aliments avec ses deux tiges, mêmes si elles peuvent être utiles pour départager deux morceaux en écartant les deux branches.
Il est mal vu d’empoigner l’ustensile à pleine main et de s’en servir pour pointer une autre personne. Plus grave, on ne les plantera jamais dans le riz blanc car ce geste revoie à des rites funéraires. Dans le même ordre d’idée, on ne transmet pas d’aliments de baguettes à baguettes : cette pratique est réservée à la cérémonie après la crémation des corps lorsqu’on se passe les os du défunt. Si vous devez vous servir d’un plat commun, retournez vous baguettes. C’est plus propre et surtout très bien vu. Sachez également qu’on ne lèche pas son ustensile, pas plus qu’on ne le tapote avec sur la table ou sur les plats. Enfin, apprenez que tenir la baguette dans sa partie haute est signe d’élégance et de savoir vivre. A la fin du repas, on redépose l’ustensile sur le porte baguette.