La tradition culinaire dans la famille Pic ne date pas d’hier. En effet, dès l’année 1981, Sophie Pic, l’arrière grand-mère d’Anne Sophie réalisé une authentique cuisine de terroir dans son café du Pin à Saint Péray, un village situé à cinq kilomètres de Valence. Fricassées de volailles, gratins, boudins et lapins sautés font rapidement la réputation de l’établissement. En 1920, son fils, André lui succède. Son chausson aux truffes, sa poularde de Bresse en vessie et son boudin Richelieu font de l’Auberge Pic une étape incontournable pour tous les gourmets de la région. En 1934, le guide Michelin lui décerne les trois étoiles. En 1936, André décide de transférer l’Auberge Pic dans le cœur de Valence, au bord de la route nationale, cette célèbre route de vacances, chantée par Charles Trenet qui relie Paris à la Côte d’Azur. L’adresse n’a pas changé depuis.

Loin de s’attarder sur ses acquis, Anne Sophie Pic est déjà en quête d’autres recherches gustatives. Elle a ouvert une école de cuisine répondant au joli non de Scook (association de school et cook). Un lieu destiné aux néophytes passionnés de 7 à 77 ans où Anne Sophie viendra transmettre et partager. Pour goûter à sa cuisine, il faut prendre le train et aller à Valence !

Hôtel Restaurant PIC, 285 Avenue Victor Hugo, 26 000 Valence

www.pic-valence.fr

Imagination, efficacité, sens des affaires… Ce visionnaire a réinventé la cuisine méditerranéenne au Louis XV, à Monaco, lancé la cuisine fusion chez spoon, marqué la bistronomie aux Lyonnais, dynamisé la cuisine palace au Plaza, imaginé un menu tout légumes avant les autres, exporté la haute cuisine française à travers le monde ! Véritable éminences grises, il influe la plupart des grands chefs d’aujourd’hui.

Fans du bios ou titillés par le crudivorisme, il met les fruits et les légumes sur le piédestal de ses fourneaux. Roi des rôtisseurs, Alain Passard se convertit aux légumes en 2000. On accourt pour sa betterave en croûte de sel ou son couscous de légumes.

L’Arpège, 84 Rue de Varenne, Paris 7ème

Son micro-restaurant de 25 couverts est the place to be ! Ancien d’Alain Passard, il s’appuie sur des bases aussi diverses que personnel : le lait et l’aigrelet de son Auvergne natale, sa passion pour les fleurs, les légumes inédites, les pâtes de citron ou de curry. Dans son laboratoire de douze mètres carrés, il imagine une synthèse idéale entre un agneau des Pyrénées, une aubergine laquée au miso et un curry noir fait d’une vingtaine d’éléments avec réglisse et café !

L’Astrance, 4 rue Beethoven, Paris 16ème

Lorsqu'il était chef du Crillon, il donne à ses produits « le goût du souvenir » d’une cuisine familiale inspirée venue d’ailleurs, à l’image de son chaud-froid de foie gras à la pina colada. Il ne cesse de mettre en valeur l’élégance et le savoir faire de la haute cuisine française.

Depuis, il a ouvert sa propre brasserie et continue sur le même chemin de la créativité.

Thoumieux, 79 rue saint Dominique, Paris 7

Son arrivée au Meurice en 2003 lui a permis de décrocher une deuxième étoile en 2004. Ses recettes maîtrisées (ormeaux beurre salé et haricots, noix de ris de veau poêlées au vin jaune…) déplacent les foules…riches !

228 rue de Rivoli, Paris 1er

Au Bristol, c’est le chantre de la haute cuisine bleu-blanc-rouge : tête de veau, anguille, foie gras et lisette.

112 rue du Faubourg Saint Honoré, Paris 8ème

Bistrot mythique, sa Régalade a révolutionné la cuisine terroir. On y mangeait une daube ou une terrine somptueuse au coude-à -coude avec Catherine Deneuve, et on réservait des semaines à l’avance. Depuis, « Candé » a déménagé à l’Odéon, ouvert un hôtel-resto où il continue de régaler ceux qui ont pris soin de réserver…des mois à l’avance.

Le Comptoir du relais, 9 carrefour de l’Odéon, Paris 6ème

Fille et petite-fille de restaurateurs, elle se lance à 23 ans dans la cuisine après sa rencontre avec Alain Ducasse. Depuis 1999, fidèle à ses racines, elle sublime le foie gras et les produits du Pays Basque. Sa cuisine instinctive lui vaut deux étoiles au Michelin.

4 rue d’Assas, Paris 6ème

Son café des Délices a agité le Paris gastronomique. A Angl’Opéra, il poursuit sa quête du mix absolu. Un exemple ? Son milk shake de légumes verts, tourteau, fruits de la passion, chantilly aux herbes.

Il sert une « cuisine fusion », qui mêle ingrédients, recettes, techniques d’ici et d’ailleurs… Lancée dans les années 1990 en France, cette nouvelle vague a donné des idées à une lignée de jeunes chefs inventifs.

Angl’opéra, 39 avenue de l’Opéra, Paris 2ème

Stature de géant, adresses en France, en Angleterre, au Japon, et curiosité sans bornes… Complice d’Hervé This, père fondateur de la gastronomie moléculaire française.

On y a déjà vu les demi-glace de légumes, le beurre chantilly, le velouté aux œufs en neige.

6 rue Balzac, Paris 8ème

Le grand Pierre est à la pâtisserie ce que Picasso était à la peinture : une superstar. Cet héritier de quatre générations de boulangers alsaciens devient à 20 ans le chef pâtissier de Fauchon. Onze ans plus tard, il passe chez Ladurée et ouvre sa première boutique en 2001. Adoré à Paris, adulé à Tokyo, il a séduit le monde entier avec ses gâteaux haute couture.

72 Rue Bonaparte, Paris 6ème

Christophe ADAM

Il s'est mis à son compte et reste un consultant dans la profession.

www.christopheadam.com/

Sébastien Gaudard a grandi dans la pâtisserie réputée de ses parents à Pont-à-Mousson en Lorraine. Il a eu pour maîtres d'apprentissage les plus grands professionnels : Georges Vergne à Belfort et Gérard Banwarth à Mulhouse. Il se présente en 1993 chez Fauchon, prestigieuse institution de renommée internationale. Adjoint, puis second de Pierre Hermé pendant trois ans, il lui succède aux commandes de l'atelier de pâtisserie ; il n'a alors que 26 ans. En novembre 2003, sensible à l'air du temps, il crée le delicabar au Bon Marché à Paris avec la complicité d'Hélène Samuel et de Claudio Colucci. Un snack chic où son savoir-faire pâtissier s'affranchit des normes, orchestrant le dialogue entre sucré et salé. Il la résume ainsi : « aller à l’essentiel ». Il déteste l’inutile, l’ostentatoire dans le décor, le genre feuille de menthe ou grappe de groseille ! Et s’il met tant l’accent sur l’apparence, c’est parce que le goût (le bon) relève à ses yeux de l’évidence, même s’il avoue s’être cherché, au début, une légitimité dans le salé, qu’il a trouvée en décalant les codes. Pas d’entrée, de plat ou de dessert au sens traditionnel, mais des « familles » de préparations, dont ses fameuses salades monochromes qu’il faisait déjà chez lui et qu’il a exportées au Délicabar. Il se sert donc du même feuilletage pour un millefeuille pomme caramélisée ou un « fine feuille » aux légumes confits et caviar d’aubergine, décline indifféremment le chocolat en barre, boisson, bonbon ou support de foie gras, met la glace en cubes et non en boules, comme tout un chacun ! Et cela fonctionne, car chaque plat, aussi ludique soit-il, est d’une précision millimétrée, formation oblige, la forme n’éclipsant jamais le fond, à savoir la saveur. Aujourd'hui, il s'est mis à son compte.

22 rue des martyrs, Paris 9ème.

Ce champion du monde de Coupe du Monde de Pâtisserie 2005 était loin de se douter qu’un jour il arriverait à cette marche du podium. Respecté aujourd’hui par les plus grands chefs pâtissiers, il a construit année après année son style, développé son goût, affiné les mariages des saveurs et des textures.

Fils unique, né en Picardie, il a beaucoup (trop) déménagé en France durant son enfance, passant d’école en école, nourri aux boîtes de conserves, cherchant sa voie à travers une relation difficile avec son père. Puis, comme un vrai conte de fée, encore adolescent, il passe par différents stages professionnels, atterrit en cuisine, se retrouve toujours du côté pâtisserie. «Mais, qu’est-ce qu’il fait, lui, à ne s’intéresser qu’à la pâtisserie!» s’écrient ses professeurs. Oui, la cuisine n’est pas vraiment son dada, il se sent écrasé par tout ce qui entoure le service mais la pâtisserie! C’est autre chose, lui qui a toujours eu la dent sucrée, il en raffole, il le fait avant tout pour lui, il se fait plaisir, enfin! Et là, la lumière fut, il passe son diplôme en pâtisserie et gravit les échelons. Il se retrouve à Londres, au Hilton de Bruxelles, au Négresco de Nice, à New York, au Japon où il s’imprègne d’une certaine sérénité. Il revient en France, à Paris bien sûr, où les Pierre Hermé et Philippe Conticini à cette époque règnent en maître sur cet art qui commence à renaître.

Sa rencontre avec Pierre Hermé, chez Fauchon où il travaillera durant deux ans, sera décisive. Il observe, écoute, absorbe tout ce qui vient de celui qui réussit à créer des tendances et depuis, Christophe Michalak a retenu la leçon : être avant-gardiste, ne jamais suivre et reproduire mais bien susciter, inventer, initier.