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Les menus de la visite d’Etat du président chinois Xi Jin Ping et son épouse Peng Li Yuan en France, Mars 2014 

Cette visite d’Etat du président chinois Xi Jin Ping et son épouse Peng Li Yuan est le point d’orgue pour fêter le 50ème anniversaire fêter le de l’établissement des relations diplomatiques entre la Chine et la France. Le 27 janvier 1964, la France, par la voix du Général de Gaulle, est le premier pays occidental à établir des relations diplomatiques avec la République Populaire de Chine. Voici les trois principaux menus qui ont jalonné ces journées historiques, entre le dîner de Gala à l’Hôtel de Ville de Lyon, le dîner d’Etat au Palais de l’Elysée à Paris, et le dîner privé au Château de Versailles. A chaque étape, la France a déployé le tapis rouge et reçu avec faste la délégation chinoise, mettant à chaque fois en avant le savoir-faire des chefs français, son art de vivre à travers sa table, sa gastronomie et ses vins.

Menu du dîner de Gala à l’Hôtel de Ville de Lyon.

Cette visite d’Etat de trois jours qui commence à Lyon est une référence historique voulu par le président Xi Jin Ping. En effet, c’est à Lyon qu’ont séjourné et étudié les dirigeants du parti communiste de la vieille génération comme Deng Xiao Ping, Chen Yi, Nie Rong Zhen, Cai He Sen. Ce dîner de gala a débuté par un apéritif avec du vin de la région, du fromage savoyard ainsi que du saucisson. Le menu du dîner est réalisé par le chef lyonnais Jean Christophe Ansannay Alex et le Meilleur Ouvrier de France Alain Lossec de l’institut Paul Bocuse. Le dessert est signé par le pâtissier Philippe Bernachon. Les étudiants chinois de l’institut Paul Bocuse ont participé aussi à la confection du menu.

Dos de Bar Paul Bocuse revisité au coulis de homard, Feuille d’épinard au beurre noisette, feuilletage cuit en liberté

Selle d’agneau de lait Allaiton au foin et au thym « Patrimoine mondial de l’Unesco »

Brioche perdue caramélisée aux fruits rouges de saison, Crème glacée à la Verveine

Cafés et infusions, Chocolats de la maison Bernachon

Saint-Joseph blanc – Domaine de Monteillet 2012 en magnum

Côte Rôtie Château de Montlys 2011 Magnum

Cordon cuvée ancestrale Clos de la Bierle 2012

Menu du dîner d’Etat au Palais de l’Elysée à Paris

Le menu est signé par le chef Guillaume Gomez des cuisines de l’Elysée, avec 325 convives.

Gourmandise de foie gras truffé

Volaille landaise rôtie, viennoise de champignons, moelleux de pomme de terre forestière

Plateaux de fromages

Nuance chocolat, glace acidulé

Château  Yquem 1997

Château Lafitte 1999

Champagne Deutz 2005

Dîner privé au Château de Versailles

La fin de séjour du président Xi Jin Ping et son épouse Peng Li Yuan s’achève dans les fastes du château de Versailles. Après un concert franco-chinois donné dans l’opéra royal, avec la jeune soprano française Sabine Devieilhe qui a interprété plusieurs airs, le président français François Hollande a dîné en tête à tête avec le couple présidentiel chinois avec un menu signé par le chef Alain Ducasse.  En l’absence de première dame de France, la table est en forme de triangle pour placer les trois prestigieux convives avec jute les deux interprètes assis à un mètre de chaque président. Le chef Alain Ducasse a servi ses créations en petites bouchées, à la chinoise, mettant en avant les produits du potager royal de Versailles, et les meilleurs produits de France.

Légumes du potager du Roi en croûte de sel, condiment

Cuisses de grenouille, sauce à l'oseille

Pâté chaud de pintade truffé

Raviole de langoustine, bouillon

Primeurs cuites et crues

Daurade, caviar, betteraves

Morilles, gnocchis fondants

Sole de petit bateau en épais filet, coquillages

Turbot de ligne à la truffe noire

Homard, topinambours

Pigeonneau, céleri, cacahuètes

Ris de veau doré clouté d'olives

Selle d'agneau de lait, aubergine, sarriette

Vacherin exotique

Millefeuille vanille

Élixir de fruits rouges

Noisette

Poire

Dom Pérignon 1998

Bâtard Montrachet 2009 du domaine Fontaine-Gagnard

Château Pontet-Canet 2008

Château Haut-Brion 2006

Riesling vendanges tardives 2002 du domaine Trimbach

1) Prendre un petit déjeuner parisien 吃法国早点.

Profitez de votre premier matin à Paris pour prendre un vrai petit déjeuner, aussi bien dans votre hôtel que sur la terrasse d’un café. Découvrez enfin le vrai croissant croustillant de Paris, symbole de la France, une vraie tartine beurrée avec la baguette française, accompagné d’un café

La tartine beurrée est faite avec du pain baguette coupée, avec du bon beurre. Sa croûte doit être dorée et croustillante, sa mie blanche fondante avec des gros alvéoles.

Le pain est présent à tous les repas des français. C’est presque l’équivalent des céréales dans la cuisine chinoise. Si au petit déjeuner, on mord directement dans la tartine de pain. Aux repas principaux, on coupe le pain en petits morceaux avant de le porter en bouche.

Dans les restaurants de base, on vous servira de la baguette tranchée. Dans des restaurants plus chics, on vous servira des petits pains individuels, légèrement tiède. La pâte à pain est la même, c’est la forme qui change. On pourra vous proposer aussi d’autres pains plus sophistiquées comme le pain aux cinq céréales, les pains aux noix, les pains aux sésames…

A Paris, on sélectionne chaque année le meilleur pain avec un guide des meilleurs boulangers. Dire que c’est une affaire très sérieuse.

En France, il y a beurre et beurre. La plupart du temps, on vous servira un beurre de qualité. Dans les restaurants plus chics, on vous servira le meilleur beurre, le beurre d’Isigny. Le seul véritable beurre cru à la saveur noisette avec une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). A savoir que la qualité d’un bon beurre découle de celle du lait. Lui-même dépend de prairies grasses et riches sur lesquelles les vaches se nourrissent.

Le beurre accompagne le pain au petit déjeuner, certains fromages aux déjeuners et dîners. Il est utilisé pour cuisiner dans tout le nord de la France et entre dans la composition de nombreuses sauces. Alors que dans le sud de la France, on cuisine plutôt avec de l’huile d’olive.

Il a la forme de cornes de bœuf, feuilleté et croustillante. Les meilleurs sont faits avec du vrai beurre, plus chers que ceux fabriquées avec de la margarine. Pour cette raison, demandez toujours un croissant pur beurre. Vous pouvez déguster les croissants natures, ou aux amandes car le cœur est fourrée avec une crème d’amande.

Si vous désirez être un véritable parisien, il faut tremper votre croissant dans le café avant de la consommer !

Les parisiens aiment un café bien serré, très amer pour un chinois. Si vous ne supportez pas le goût amer, demandez un café au lait, plus doux. Ou commandez à la place un thé, ou un chocolat chaud.

2) Boire au moins un verre de champagne en apéritif 最少, 饭前时, 喝一杯香槟酒

Selon les lieux de restauration, vous pouvez commander une coupe de champagne ou une bouteille. Une bouteille de champagne vous permet de servir au moins 8 coupes. La dernière mode est aux petites bouteilles de champagne que les jeunes boivent directement au goulot ! Pour vous, exiger toujours une coupe, et de préférence, une coupe en cristal !

Quand vous dégustez votre coupe de champagne, pensez toujours à grignoter les amuses gueules qui vous sont servis. Ceci évite aux bulles de vous enivrer rapidement !

3) Déguster des huîtres crues品尝生牡蛎

La provenance géographique de l’huître détermine aussi son goût particulier. Les restaurants qui vendent des huîtres ont une étale de fruits de mer devant le restaurant. L’ensemble des fruits de mer y compris les huîtres sont ouverts sur commande. Ils sont vendus par 6, et leur prix dépend de la taille de l’huître. Eh oui, en France, les huîtres sont classées par taille.

Les huîtres sont servies avec soit du jus de citron, soit de la vinaigrette avec de l’échalote. Le tout, accompagné de pain et du beurre cru.

Si vous n’aimez pas les huîtres crues, vous pouvez toujours déguster des huîtres cuites, comme la recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne. Ou commandez un plateaux de fruits de mers avec des crevettes, les tourteaux, de bulots, de coques, servis avec une mayonnaise.

4) Goûtez une soupe à l’oignon à la sortie d’un spectacle. 下戏后品尝一碗洋葱汤

 

Les parisiens adorent aller au spectacle le soir (théâtre, opéra, danse…) et prennent l’habitude de souper après. Le mot souper, courant dans la langue française pour dîner, naquit à l’époque où le repas du soir était constitué d’une soupe et d’une tranche de pain. Pour la population rurale et les petits gens en ville qui n’avaient pas les moyens d’acheter de la viande ou un bout de gras, la soupe à base de légumes et de féculents resta jusqu’au milieu du 19ème siècle le seul repas chaud de la journée. La soupe fut appréciée de tout temps, sans distinction de classe.

Dans les restaurants parisiens, les soupes sont en voie de disparition. La seule qui reste encore à la carte est la soupe à l’oignon. Elle est faite à base d’oignons émincés revenus dans du beurre, liée à la farine puis mouillé au vin blanc et au bouillon de bœuf. Elle est servie dans une petite soupière, avec de petites tranches de pain grillée avec du fromage.

5) Jouir d’un foie gras en entrée 享受鹅肝酱

 

C’est une des entrées prestigieuses de la cuisine française. Son goût est exceptionnel avec une texture fondante. La production du foie gras et le gavage sont connus en région Gascogne dès le 16ème siècle. C’est à Strasbourg que le foie gras naquit en cuisine. Un chef du nom de Clause l’avait crée pour faire plaisir à son maître, le Maréchal de Contades. Celui-ci le fit goûter au roi Louis XVI et le roi fit le reste. Depuis, il est présent à toutes les fêtes royales et synonyme de luxe.

Aujourd’hui, la production en France du foie gras de canards et d’oies est faite dans les Gers et dans les Landes. Les canards et les oies mangent jusqu’à 18kg de maïs en trois semaines. Cette suralimentation produit de gros foie qui pèsent jusqu’à 900g. Le foie gras est cuit au four dans une terrine, juste avec un peu de sel, parfois avec un peu d’alcool. Sa couleur est rose et sa consistance très fondante.

A Paris, le foie gras est servi en tranche, avec du pain grillé. Il peut être proposé avec un chutney de fruits pour en exalter toute la saveur.

Il faut éviter d’étaler le foie gras sur le pain grillé avec un couteau comme la majorité des français ! Le foie gras se mange à la fourchette.

En France, manger du foie gras est synonyme de fête.

Pour les français, lorsqu’ils dégustent un steak ou une entrecôte de Charolaise ou de Limousine, un peu de sel et de poivre suffisent. Pour certains amateurs, les restaurants proposent des sauces comme la sauce Bordelaise à base de vin de Bordeaux, ou la sauce béarnaise à base de beurre fondue et d’herbes parfumées.

Coupez la viande en petits morceaux avec votre couteau et votre fourchette. Piquez le morceau coupé avec la fourchette, nappée ou non de sauce, puis portez le morceau délicatement en bouche.

Le steak ou l’entrecôte est servi avec des frites maison ou des haricots verts au beurre persillé.

7) Goûtez au caneton de la Tour d'argent 享受银塔餐馆的血鸭

Le roi Henri IV avait l’habitude de déguster sa fameuse poule au pot ou un pâté de Héron après sa chasse. La réputation du restaurant ne viendra pas de la poule, mais du canard. En 1890, Frédéric Delair, nouveau propriétaire invente le célèbre « canard au sang » qui fait encore sa réputation mondiale actuelle. Fière de son œuvre, il donna un numéro pour chaque canard servi. Aujourd’hui, André Terrail, qui a succédé à son père perpétue encore cette tradition : on remet une carte à signer pour chaque convive avec le numéro de son canard qu’il a dégusté. Quelle est la particularité de cette recette ? Le canard, élevé dans les marais de Challand est tué à huit semaines par étouffement ce qui lui permet de garder tour son sang.

Ce canard au sang, appelé aussi « Caneton rôti Tour d’Argent » est accompagné de pommes soufflée (recette créée par accident le 24 août 1837 du au retard du train entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye).

Prenez soin de réserver à l’avance.

www.tourdargent.com

Voici une des versions de la fameuse recette, à concocter chez vous. La dégustation se fera sans la célèbre vue sur Notre Dame de Paris !

Pour 2 à 4 personnes selon l’appétit. / 1 caneton environ 1,6kg tué étouffé/ 1 verre à liqueur de vieux madère / 1 verre à liqueur de cognac / 1 tasse de fond de canard  / 1 jus de citron / 100g de foie de canard  / Sel, poivre

 Mixer ensemble le foie de canard avec le madère, le cognac et le jus de citron. Réserver.

Rôtir le caneton à feu vif pendant 20 mn à  180°C . Laisser reposer 30 minutes.

Découper les cuisses puis le magret en tranches aussi fines que possible.

Réduire la carcasse en morceaux, puis extraire le maximum de jus avec une presse à canard. Mélanger de jus avec le fond de canard.

Suivre le rituel du service suivant :

Disposer dans un plat à poser sur un réchaud muni de deux lampes à alcool le foie de canard mixé détendu avec le jus de canard et le fond de canard. Porter l’ensemble à ébullition.

Ajouter dans cette sauce les fines tranches de magret de canard. Les napper de sauce de manière régulière jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir les fines tranches de magret de canard nappées de cette sauce très chaude accompagnée de pomme soufflée.

 Servir ensuite les cuisses de canard avec une salade verte.

8) Goûtez au coq au vin享受红酒钝公鸡

Habituellement, le coq au vin est servi avec des pâtes fraîches au beurre mais vous pouvez aussi commander du riz à la place. N’oubliez pas d’utiliser aussi les petits morceaux de pain pour saucer votre assiette comme les français!

9) Ne pas rater le camembert, le fromage le plus connu de France蛋非要吃camembert, 法国最有名的奶酪

 

En France, il y a autant de variétés de fromages que de jour dans l’année. Le camembert existe depuis 200 ans. C’est le seul fromage dont on connaît le nom de la créatrice : une paysanne Marie Harel originaire du village de Camembert en Normandie. Son emballage dans de petites caissettes de bois fin en 1880 parfait sa gloire et lui permit en outre de mieux voyager.

Vérifiez toujours que la portion de camembert qui vous est servis est moelleuse à cœur, presque coulant, et dégustez le avec du très bon pain et du vin rouge.

10) Accompagner son repas d’un verre vin rouge 吃饭时喝红酒

 

Le vin comme vous le savez est un produit naturel et très bon pour la santé. Vous avez en France plusieurs terroirs comme les Bordeaux, les Bourgognes, les côtes du Rhône… Le terroir, c’est compliqué et simple à la fois. Il s’agit des conditions naturelles qui permettent au raisin de prospérer sur un site précis qui lui donne son goût si particulier. Choisir et boire du vin est un art. Pour cette raison, au restaurant, une fois que vous avez commandez vos plats, le sommelier saura vous conseiller un vin qui se marie le mieux avec votre plat.

Sinon, achetez la bouteille de vin qui vous fait plaisir, et dégustez-le tranquillement. Dans tous les cas, ce sera un bon choix.

11) Déguster une tarte aux pommes soit en dessert, soit à l’heure du thé点心或下午茶时, 吃苹果排

 

La tarte aux pommes, c’est la préférée des français. C’est le mariage d’une pâte croustillante à base de beurre, sur laquelle on a déposé des pommes émincées, cuits au four avec un nappage d’abricots. Selon les régions de France, vous pouvez déguster une tarte aux pommes parfumées à la cannelle, ou enrichie de crème et d’œuf comme la tarte aux pommes normande. Vous pouvez déguster toutes ces versions à Paris. Elle est meilleure servie tiède, avec un peu de crème fraîche. Vous avez aussi la tarte Tatin. Il s’agit d’une tarte aux pommes caramélisée cuite à l’envers.

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