巴黎北京美食
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Comment manger comme un parisien ? |
吃得像個法國人一樣！由裡到外，法國用餐禮儀詳細攻略
(Nom Magazine article)
法國——飲食狂熱份子心生嚮往之地，美食絕對是到法國旅行的意義。現代西餐的烹飪技法、廚房系統、用餐形式皆深受其影響；當地人從小就懂得欣賞用餐的藝術與禮儀，甚至是公立學校午餐也能見著乳酪。
但身為一名外國人，尤其是法語啞巴，要徹底搞懂在法國上餐館的各種規矩確實有點難度。Eater
的巴黎指南專題報導，將一切你必須知道的餐廳禮節鉅細彌遺地列出，甚至還有簡易會話教學。學會當個法國人，你絕對會在巴黎留下美好的體驗！
掛在嘴邊就對了
不論你身在郵局、精品店或高級餐廳，遇見每個人都請說聲：bonjour（日安）。這在法國是最基本而重要的禮貌，如果你不好好問候對方可會被視為無禮之人。其實整天都可以使用
bonjour 打招呼，但也有人習慣於下午五點後改說
bonsoir（晚安）。
這或許是最簡單的一條準則？別忘了說聲你好。
另外也有一些簡單寒暄用語也非常有幫助，記得說
merci 表示謝謝，進階一點也能說句
bonne journée/ bonne soirée 祝福他人有個美好的一天/
夜晚。
請先訂位……
針對那些提供訂位的餐廳，就先訂位吧！即使是街角旁的小飯館也一樣。對你來說可能很難判斷某間餐館到底需不需要先預訂，因此除非餐廳有特別於官網註明無訂位服務，就直接假設你必需先訂吧！而究竟要提前多久預約則視店家而定，如果像是 Septime 或
Frenchie 這類熱門地點，最好提前數週播電話或上網預約；一般家常小館大約提早一天，或用餐數小時前再訂就可以了。相較美國等地，法國餐廳比較常公休，因此先訂位也能提早確認造訪該城時，想去的店到底有沒有開。
巴黎多數餐廳的官網只提供地址與電話。基本上無法上網預訂，只能打電話訂位，也幾乎不可能先預覽菜單。記得第 101 條法則嗎？電話接起時，也記得先說聲 bonjour。假設你想訂十一月 15 號晚上 8 點兩位，以下是簡易會話教學：
Je voudrais réserver une
table (I would like to reserve a table) （我想訂位）
pour deux personnes (for
two people) （總共兩人用餐）*deux
可替換其他數字
pour le quinze octobre 自己改為十一月喔：novembre (on the fifteenth
of October) （日期為
11 月
15 日）*novembre
可替換其他月份、quinze
可替換其他日期
à vingt heures. (at 20 o’clock.) （時間為二十點）*vingt 可替換其他數字
重點是，訂位時千萬記得使用
24 小時制，避免造成對方誤會。總之時間加上
12 就對了。
接著，請依約前往……
如果你已經訂位，就實現約定。因為法國人喜歡慢慢用餐，巴黎許多餐廳每晚都只做一輪生意。也就是說，只要有人 no-show 都可能造成小型餐館營運損失。如果你真的不克前往，請想盡辦法通知餐廳。另外，千萬別重複訂位，遊客總在同個時段預訂好幾家熱門餐廳，並於最後一刻再決定要去哪家的行徑早已惡名昭彰，這行為真的很糟。
店家通常會請客人留下聯絡電話，以便於用餐前一至兩日進行確認，因此留下手機時別忘了一併提供國碼。但如果你漏接來電，當天到達餐廳後可能發現位子已被讓給別人。擔心沒接到？害怕國際漫遊收費很高？主動提前打去確認最是保險。
事先查好公休日
法國很多餐館都習慣於週日或一公休，很多人根本不知道因此來錯時間。先檢查一下你想吃的餐廳清單，如果有任何商家星期日或一有營業，就能利用時間好好安排。
也別忘了公休「月」
通常每年八月，近年來甚至從七月中旬開始，巴黎就會變成鬼城。彷彿全城市民都外出度假了，各區餐廳也隨之公休二至六週，因此如果你的目標是吃遍巴黎，最好另擇吉時前往。每年十二月底的旅遊旺季或許值得嘗試，但仍有些許風險，很多餐廳會於聖誕節與跨年時休息，因為多數家庭會於此時下廚團聚。這段期間如果外出用餐，可能普通的品嚐菜單也比平時要價更高。那還不如選間有廚房的公寓民宿，提前採買當地食材展現廚藝，體驗巴黎人的日常。
要選對用餐時間
固定的用餐時間觀念已在法國社會中根深蒂固。午餐營業時段通常是
12:30 至
2:30，而大部份餐廳晚餐從
8 點開放至
10 點。晚餐時段有些業者會因應國際旅客提早營業，但通常法國人連提早一分鐘到也不太可能。如果想在非上述時段吃點什麼，輕鬆的小店會是好選擇，葡萄酒酒吧的營業時間通常比較彈性，餐前或餐後想喝點小酒配小食去那就對了；小餐酒館 (brasseries) 則是全日開放並供餐；麵包坊或甜點店理所當然是品嚐下午茶的好去處。想坐在咖啡館好幾小時也不成問題，不過最好試著付出餐桌費，換句話說就是多點幾次咖啡或其他飲料吧！
放掉你的控制欲
在法國，顧客並非永遠都是對的。事實上，客人通常是錯的。主廚就像是邀請你進入私人工作室的藝術家，而不是殷勤又百依百順的奉承，不但如此，不論是廚師或外場服務人員，都以自己的專業為傲。請盡情享受才華洋溢的團隊引領你進入美味殿堂。
飲食禁忌要先說
如果有飲食禁忌或食物過敏，訂位時可先告知餐廳，因為巴黎的廚房相當狹小，通常手邊沒有太多替代食材。如果商家能先行規劃，一定會更樂意為你服務，你也能因此享受愉快的一餐。
像個巴黎人一樣點菜
法國菜單
(cartes) 上，entrées
一字代表開胃菜，主菜則稱為 plats。這經常令老美困惑，因為在美國 entrée 指的可是主菜。巴黎人自行下廚時總是一切從簡，因此每當上館子時，他們總喜歡經典的三道套餐：開胃菜、主菜、甜點。如果只點兩道開胃菜或一樣主菜，可能會令他們皺眉疑惑。
如果你不太餓、吃不下整個套餐（其實餐點份量並不會太多），最好是去葡萄酒酒吧或 tapas 小館，在那裡就不用跟隨這不成文的潛規則。酒吧類型從野心勃勃的高級餐點到純樸的熟肉 (charcuterie) 或起司拼盤都有。
另外說到飲用水，你可以主動要求自來水，如果你選擇瓶裝水，最後可能喝水花的錢會比喝酒還多。那麼自來水該怎麼點呢？學會說「 une carafe d’eau」就行了！
再者，別期待一入座就能馬上吃到麵包與奶油，麵包通常會與主餐一起送來，讓你沾著醬汁吃。除非你在非常高檔的餐廳，否則很難見到上桌時就送上麵包盤的情景，當然也有少數例外。剛開始可能會覺得有點怪，但你會習慣的。
最後說到乳酪，如果你有點的話就會知道，一般會在用餐結束後、開始用餐前，或與甜點一起送上桌，除了有時候會在開胃菜裡瞧見 burrata 等新鮮乳酪，不過若是在酒吧隨時想點都是可以的。
根據法國一項新法規，餐廳必須同意讓顧客打包剩餘餐點，但當地人尚未習慣這麼做，所以如此要求還是可能遭受側目。
專業俐落地結帳、付小費
在法國，餐廳不會在顧客主動要求結帳前送上帳單
(l’addition)，他們認為那樣很沒有禮貌。不論是巷口的咖啡館或高級餐廳，都是愛待多久就待多久。在巴黎，餐點定價已內含服務費，所以小費不是必需的，但誰不喜歡小費呢？多數法國人不會留下超過
5% 小費，非常頂尖的服務頂多也就是給予
10%。另外，有時候信用卡無法支付小費，記得備點現金在身上以防萬一。
N’adressez jamais la parole aux parisiens le matin avant qu’ils n’aient bu leur café ! Dès son réveil, le café est la boisson indispensable pour se mettre de bonne humeur, ou simplement, pour bien se réveiller ! S’ils n’ont pas le temps de le boire chez eux, ils iront le prendre au café en bas de l’immeuble. Le café est la boisson chaude la plus bue au petit déjeuner, accompagné de tartines de pain beurrée, avec de la confiture. Les meilleures sont bien sûre les confitures faites maison ! Les enfants prendront un lait chaud, enrichie ou non de chocolat. Au petit déjeuner, les parisiens ont le bec plutôt sucré. Ils consomment rarement des œufs brouillés, du jambon ou du fromage. Cette version de petit déjeuner à l’anglaise, plutôt salée est réservée pour le weekend, lorsqu’ils se réveillent tard et veulent « bruncher », c'est-à-dire petit-déjeuner et déjeuner à la fois. C’est là où ils ont le courage de sortir pour aller acheter du pain frais en plus des croissants tout chauds. Durant la semaine, ils achètent du pain de campagne, du pain aux céréales qui se gardent plusieurs jours, ou consomment la baguette acheté la veille puis toasté au grill pain. Observez bien, le vrai parisien trempe toujours sa tartine dans son café !
La consommation du café ne s’arrête pas à celle débutée à la maison. Arrivés au bureau, les parisiens reprennent un café avec les collègues avant de commencer la journée de travail. C’est à la fois un moment de convivialité mais aussi d’échanges de travail informel. Vous ne pouvez imaginer le nombre de cafés qu’un parisien puisse boire dans une journée !
Pour les français, un déjeuner est constitué nécessairement d’une entrée, d’un plat principal, d’un fromage et d’un dessert. Lorsqu’ils ont consommé un simple sandwich, ils ne considèrent pas qu’ils aient pris un « vrai repas ». Cette composition de déjeuner à quatre composants se mange dans l’ordre cité. On consomme d’abord tout ce qui est salé avant de terminer par le dessert qui est la séquence sucrée du repas. Dans les restaurants et même à la maison, les assiettes sont changés entre les différents plats. Idem pour les couverts, car il y a des couverts pour la viande rouge, pour le poisson, pour le fromage et pour le dessert ! Même si du riz ou des pâtes sont servis, le pain accompagne toujours tous les repas. Il sert aussi à « saucer » l’assiette.
Quand ils mangent leur plat principal, beaucoup consomment d’abord la viande ou le poisson avant de faire honneur aux légumes ou aux féculents.
La dégustation de viande rouge est une affaire sérieuse. Les français préfèrent consommer la viande de bœuf bleue ou saignante, la viande d’agneau ou de canard plutôt rosé.
Même s’ils ne prennent pas de vin pour tout le déjeuner, ils ne refusent jamais un petit verre de rouge pour accompagner le fromage ! Les fromages sont une affaire sérieuse en France. Il y a autant de variétés de fromages que de nombre de jours dans l’année !
Tous les parisiens sont experts en vins. Ils connaissent toujours de bonnes petites bouteilles d’un vigneron ou d’un caviste. Ils sont experts en mariages des mets et des vins. Mais deux personnes sont rarement d’accord sur le même choix de bouteille.
Se faire plaisir avec une pâtisserie le dimanche est un rituel de la vie parisienne.