巴黎北京美食
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Les recettes et produits tendances à goûter absolument avant de quitter Pékin |
Dégustez vous aussi à ce monument de la gastrononie chinoise : le 佛跳墙Fotiaoqiang,
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Ce mets du Fujian, « Bouddha qui saute
par-dessus le mur », en chinois Fotiaoqiang 佛跳墙, est un grand classique de la haute gastronomie
chinoise. Son histoire remonte à la dynastie des Qing lors de la deuxième
année du règne de l’empereur Guangxu. Son appellation actuelle fait référence
aux vers d’un lettré de l’époque qui l’avait dégusté, séduit
par la recette “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”: le
fumet de ce mets est tellement exceptionnel que, passant devant le mur de
la résidence où il était en train d’être dégusté, Bouddha ne résistait
pas et sauta par-dessus le mur pour se joindre au festin !
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Cette jolie métaphore pointe
le caractère exceptionnel des ingrédients qui composent la recette, tous représentatifs
des ingrédients de la haute gastronomie chinoise : holothuries de mer,
abalones, ailerons de requin, poulet, canard, noix de saint jacques séchées, mâchoires
de poissons séchées, crevettes, jambon de Jinhua…La recette originale exige
à minima 18 ingrédients principaux et 12 ingrédients auxiliaires comme les
champignons parfumés séchés, les pousses de bambou, les baies de goji, chair
de longane séchée… La mise en goût s’effectue avec de la sauce de soja,
de la sauce d’huître, du gingembre, de l’ail, de l’alcool de Shaoxing, du
bouillon de volaille. Après des préparations primaires complexes (nettoyage et
pré-cuisson des holothuries de mer par exemple) et de pré-cuissons, les différents
ingrédients sont mis dans une jarre en terre ayant servi à contenir de
l’alcool de riz de Shaoxing, en couche alternée, couvert d’alcool de
Shaoxing coupé avec du bouillon, scellée avec une feuille de lotus couverte de
boue. La préparation subit alors une cuisson lente, très lente à très basse
température pendant au moins cinq heures !
La version originale de la recette avait des ingrédients moins prestigieux. En
effet, lorsque le directeur des finances de la ville de Fuzhou (dont
l’histoire a oublié le nom) recevait le vice-gouverneur de la province de
Fujian Zhou Lian周莲,
il demanda à sa femme de se mettre aux fourneaux pour honorer son hôte. La
cuisson à feu très doux de ce que la cuisine avait de meilleur dans une jarre
mouillé à l’alcool de Shaoxing était née. Les ingrédients de l’époque
étaient du poulet, du canard, des œufs de caille, des tripes. Le
vice-gouverneur Zhou Lian fin gourmet, apprécia le plat et le baptisait
fushouquan福寿全 :
bonheur et longévité complète ! La diffusion de la recette à l’extérieur
était faite par le cuisinier du directeur des finances, un certain Zheng Chunfa郑春发.
Il copiait et améliorait la recette de son maître qu’il proposait dans son
restaurant. Cette recette de « bonheur et longévité complète » rendit son
restaurant célèbre dans la ville de Fuzhou. La rencontre de cette recette avec
un lettré d’un soir change à jamais son appellation !
Aujourd’hui, ce Fotiaoqiang 佛跳墙vient
à votre rencontre au restaurant Shang Palace du Shangri La Paris !
Déjeuner
au Yaoji Chaogan dian comme le vice président américain Joe Biden
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Depuis que monsieur Joe Biden, vice-président des
Etats-Unis avait fréquenté ce restaurant populaire situé près de la
tour du Tambour lors de sa visite en Chine en août 2011, les clients
affluent ! Le nombre de clients qui commandent les nouilles à la pâte
de soja a été multiplié par quatre. Certains vont même jusqu’à
demander le « menu Biden » à 79 yuan (soit 8€) avec cinq
bols de nouilles pékinoises à la pâte de soja, dix brioches à la
vapeur farci, de la salade de concombre et du coca-cola.
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Le choix d’un tel établissement relève bien entendu d’une politique de relation publique. Les pékinois ont été sensibles qu’un homme d’état d’une telle hauteur puisse fréquenter un établissement aussi modeste. Monsieur Biden avait été bien conseillé. Il avait évité de commander la spécialité du restaurant, le chaogan 炒肝. Il s’agit d’une soupe gélatineuse (très liée à la fécule de maïs) à base d’abats, relevée de sauce de soja et vinaigre, dont raffolent les pékinois au petit déjeuner. Il faut aimer les saveurs fortes pour se laisser tenter !
Yaoji
Chaogan Dian 姚记炒肝店
Goûtez aux meilleurs marrons grillés de Pékin !
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Marrons grillés aux parfums
d’automnes秋栗香
(qiu li xiang) Des marrons grillés, vous en avez sûrement dégusté à Paris. Ceux proposés par秋栗香 (qiu li xiang) sont exceptionnels, sucrés, fondants en bouche avec des arômes uniques. La queue perpétuelle devant la boutique nous dispense de tout commentaire ! 15 rmb les 500g, qui dit mieux ! 秋栗香, 西城区地安门西大街2号 2 Di'anmen Xi Dajie, Xicheng district
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Profitez de votre séjour à Pékin pour déguster à sa délicieuse cuisine végétarienne historique !
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Voilà ce que titrait la presse chinoise : 高圆圆穿菜叶长裙戴辣椒项链
拍素食广告 L’actrice chinoise Gao Yuanyan, vêtue d’une robe
de chou et de laitue, parée d’un collier de piments, pose pour une
publicité végétarienne ! Cette célèbre actrice pose en réalité
pour PETA, en encourageant les chinois à « Développer leur côté
végétarien ! 素由心生 ».
Gao Yuanyan relance ainsi
qu’une cuisine végétarienne chinoise dont les sources remontent au 1er
siècle après JC avec l’introduction du bouddhisme en Chine. Servie à
ses origines dans les cuisines de temples, cette cuisine végétarienne
s’est imposée peu à peu dans les familles et dans les restaurants spécialisés.
Elle imite à la perfection la texture et les formes des viandes grâce au
fromage de soja et au gluten. Vous pourrez déguster du « faux
poisson à la sauce graisse douce », du « faux canard aux huit
trésors » avec son riz parfumé, des mandou molleux (pain cuit à
la vapeur), ses légumes sautés, ses nouilles de longévité, ses
champignons d’immortalité …. |
La place de la viande dans
la diète traditionnelle chinoise représente à peine 15% de la ration
alimentaire journalière. Avec le développement économique, la consommation de
viande est devenue un marqueur de statut social. Gao Yuanyan, avec l’aide de
PETA, rappellent juste aux chinois un des fondements de leur culture alimentaire !
Profitez de votre séjour à Pékin pour visiter les foires de la fête du printemps
et succombez aux tentations gourmandes.
北京春节庙会 |
Ces foires de la fête du printemps, organisées à l’origine par les temps, d’où son appellation de miao hui 庙会 (réunion du temple) constitue une des réjouissances de la fête du printemps à Pékin. C’est à la fois un rendez Social et religieux, où les communautés se soudent par une activité commune via la prière ou la prise d’un repas ou d’une collation. Culturel par la représentation des chants et de danses. Commercial par les nombreux stands de nourritures, de boissons et d’articles propres au nouvel an, qui font le plaisir des grands et des petits. Dans les stands alimentaires, vous trouverez toutes les spécialités de Pékin évoqué dans notre site. |
Vous pouvez profiter de la visite d’un site en même temps que sa foire du printemps en vous rendant
Au parc Yuanmingyuan avec la foire la plus impériale. La foire présente au public les rituels de cour, l’habillement, la gastronomie et les loisirs de la famille impériale.
Au temple Ditan, le temple de la terre, vous avez la foire la plus luxueuse, avec des produits de luxe !
Dans le parc Tao ran ting, vous avez la plus grande foire de Pékin, la plus traditionnelle et la plus authentique, avec ses spectacles folkloriques, l'exposition des fleurs et les présentations d'acrobatie.
Déguster les meilleurs patates douces grillées du monde !
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L'hiver est le meilleur moment pour déguster à ces patates douces de Pékin. Elles sont juste grillées, ont une saveur douce, parfumée et une texture très fondante. Elles se vendent au coin des rues. Selon votre appétit ou le nombre de personnes qui vous accompagne, vous avez le choix entre les différentes tailles de patate douce. Elles sont vendues au poids. Une papate douce de 300g vous coûtera environ dans les 20 yuan soit 2 € ! Rassurez vous. Le vedeur vous me mettra dans un petit sac en plastique, lui même enveloppé dans du papier journal pour vous éviter de vous brûler les doigts ! |
Comme les poètes d’antan, Profitez de la pleine saison des crabes poilus.
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L’engouement pour les « crabes poilus » originaires de la région de Shanghai et des lacs proches de Wuxi remonte à loin. C’était une gourmandise pour les empereurs, les familles aristocratiques et les intellectuels. Ils présentent leurs meilleurs atouts gastronomiques d’octobre à décembre. Ils restent toujours un mets de luxe. Vous pouvez les consommer dans toute la Chine. |
Dans le roman XVIIIème siècle du « Rêve dans le Pavillon Rouge », Cao Xueqin nous décrit un fastueux banquet de crabes, juste cuits à la vapeur, arrosée d’un filet de vinaigre. Ce banquet de crabes donnait lieu à une joute de poèmes sur le thème du crabe entre les participants ! Plus proche de nous, Qiu Xialong dans son roman « Cité de la poussière rouge », nous parle de la frustration du professeur de lycée retraité, monsieur Aiguo, qui ne pouvait se permettre d’acheter des crabes depuis les réformes économiques. Avant, il pouvait déguster les crabes trois à quatre fois pendant la saison. Il justifia déjà sa passion par des références à des écrivains célèbres tels que Su Dongpo, poète de la dynastie des Song pour qui le festin de crabes était le moment le plus heureux de sa vie, ou bine Li Yu, un érudit de la dynastie des Ming qui avouait écrire pour l’argent des crabes !
Les crabes poilus sont un produit exceptionnel. La chair est tendre et sucrée. Il suffit juste de les cuire à la vapeur, de les manger nature ou accompagnée d’une sauce aigre et douce. La consommation d’alcool est recommandée après !
Retouver les saveurs du vrai yaourt de Pékin
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Le vrai yaourt de Pékin se vend dans de grands pots en faïence blanc et on peut les consommer directement dans la rue, avant de rendre les pots qui sont consignés. Les pékinois ne mangent pas à la petite cuillère ce yaourt, ils l’aspirent à l’aide d’une paille ! |
Alors qu’on mangeait très peu de laitage en Chine, on trouvait beaucoup de yaourts à Pékin même dans les années 1970-1980. Ceci est un héritage culinaire de la dernière dynastie Qing d’origine mandchou, où le lait et la viande de mouton étaient un des deux fleurons de la gastronomie. Le yaourt en chinois se dit « lait de vache acide » suan niu nai酸牛奶. Le goût de ce yaourt typiquement pékinois est sans commune mesure avec ceux vendus par l’indsutrie agroalimentaire ! Il se vend un peu partout dans Pékin. Il suffit d’ouvrir l’œil pour reconnaître le fameux pot en faïence blanc !
Commencer sa carrière d’insectivores et d’aracnivores au marché de nuit de porte Donghua
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Ce marché de la porte Dong hua ouvre tous les soirs à partir de 19 heures jusqu’à 22 heures. Je vous conseille d’arriver vers 18 heures pour voir l’installation des différents stands de nourritures. On peut goûter à une palette incroyable de snacks et de boissons insolites : bols de nouilles classiques, beignets de raviolis, brochettes de tripes, testicules de moutons bouillies, brochettes de larves, de scorpions, de sauterelles, des scarabées… C’est très riche en protéine et très bonne pour la santé. Vous avez aussi toute une palette de thés médicinaux. Le mieux, c’est de goûter ! Donghuamen night market dans le quatier de Wangfujin 东花门美食夜市 |
Goûtez aux saveurs de la cuisine du Sichuan au Red Capital Club.
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Commander le plat préféré de Deng Xiao Ping « Le mandarin orange dans son jardin du Sud ». Il s’agit d’un poulet froid légèrement pimentée et très parfumée. Ce plat est réputé calmer les caractères ombrageux ! En effet, la cuisine du Sichuan est très épicée, à base de piment, de gingembre, de xanthoxyle. Elle est réputée très yang (chaud), réchauffe le corps et particulièrement adaptée aux périodes hivernales pour compenser le yin (froid) extérieur. Les pékinois optent pour la majorité pour une fondue à la sichuanaise. Le bouillon est de couleur rouge sang grâce à la présence exponentielle des piments. |